Кальмары польза и вред, изучаем полезные свойства для здоровья

Кальмары — это водоплавающие, не относящиеся к рыбам. Существа принадлежат к типу моллюсков из класса головоногие, причислены к отряду кальмаров. Водятся в солёных водоёмах во всех климатических поясах, но наиболее распространены в субтропической зоне. В промышленных масштабах лов ведётся у берегов Японии, Вьетнама, Эквадора, Китая, Перу, у Фолклендских островов.

В России моллюска добывают в Японском и Охотском морях, Татарском проливе, на Камчатке и Сахалине, куда заплывают самые ценные виды особей из Тихого океана. В искусственных прудах кальмаров не выращивают. Причины в том, что они живут только в солёной воде и нуждаются в большом количестве пространства. При обеспечении таких условий разведение моллюсков становится невыгодным.

Тело состоит из обтекаемой головы, небольшого тела и длинных щупалец с присосками (см. фото). Длина особи достигает более 5 метров, но чаще всего в сети попадают экземпляры до 50 см. Питаются мелкой рыбой — анчоусами, сайрой, сардинами, а также зоопланктоном. Живут моллюски в среднем 1–3 года. Половая зрелость наступает рано, за короткий период самка успевает отложить от 10 до 100 тыс. яиц.

Кальмар используется в разных отраслях хозяйства. Например, из его чернильных мешков делают китайскую туш и краску натуральную сепию. Однако больше всего моллюск ценится в кулинарии, медицине и фармакологии. Жир из печени морепродукта перерабатывают для получения ненасыщенных жирных кислот, а из нервной ткани изготавливают пептиды для БАДов.

Виды кальмаров

1. Атлантический или обыкновенный лолиго. Вылавливается в промышленных масштабах итальянскими, албанскими, хорватскими рыболовами. Обитает на востоке северной части Атлантики, в Средиземном и Адриатическом морях. Длина туловища составляет 20–40 см.
2. Аргентинский. Популярен в Уругвае и Аргентине. Имеет нежное мясо, которое теряет вкусовую привлекательность после заморозки. Иногда продаётся в консервах.
3. Тихоокеанский. Чаще всего встречается на прилавках магазинов в странах бывшего СНГ. Иногда его называют Дальневосточным, по месту вылова в России. Размеры достигают 25–50 см.
4. Командорский. Также часто встречается в магазинах. По отзывам кулинаров, один из самых вкусных из своего рода. По виду напоминает тихоокеанского, но меньше в размерах, имеет белое мясо. Средняя длина тела 20–30 см. вес 0,3–1 кг.
5. Перуанский. Отличается тем, что без специальной обработки обладает аммиачным запахом. После вылова для очистки направляется в Китай, откуда поставляется в другие страны мира.
6. Европейский. Имеет светлое мясо. Достигает длины 50 см, весит не более 1,5 кг.
7. Колоссальный или антарктический глубоководный. Вырастает более 10 метров. Распространён в бассейне Атлантического океана. Отличается самой большой массой среди беспозвоночных животных — около 1,5 тонн. Его мясо нежное, но если сразу после вылова не удаляется мешок с защитными чернилами, моллюск приобретает аммиачный запах.

При описании кальмаров также часто упоминается гигантский. Этот вид уступает по массе тела колоссальному, но считается рекордсменом по длине среди моллюсков. Максимальная протяжённость тела, зафиксированная учёными — 16,5 метра.

Полезные свойства

В кулинарии используются все части кальмара, кроме внутренних органов. Для извлечения целебных свойств морепродукт лучше есть варёным, запечённым, тушёным.

Чем полезен кальмар:
Повышает эластичность сосудов.
Предотвращает формирование патологий сердца.
Улучшает функции эндокринной системы.
Стимулирует образование желудочного сока.
Ускоряет работу мочевыделительной системы.
Активирует вывод токсинов из организма.
Предотвращает повышение давления.
Снижает риск формирования тромбов.
Улучшает иммунную защиту.
Стимулирует работу мозга в молодом и пожилом возрасте.
Поддерживает плотность костей и зубной эмали.
Предотвращает развитие нервных расстройств.

Особенности воздействия на женщин и мужчин

1. Улучшение состояния кожи, волос. В мясе моллюска содержатся витамины, антиоксиданты, омега-кислоты, сохраняющие эластичность кожи, укрепляющие волосяные луковицы, предотвращающие разрушение клеток и тканей.
2. Снижение риска развития остеопороза при климаксе. Продукт насыщает человеческий организм кальцием, витамином D и фтором, необходимыми для поддержания прочности костей. В мясе кальмара также есть вещества, стимулирующие выработку женских половых гормонов, недостаток которых вызывает развитие патологии.
3. Устранение перепадов настроения перед менструацией. Продукт способствует образованию серотонина, необходимого для поддержания психологического равновесия.

1. Сохранение физической активности. Белок, содержащийся в моллюске, помогает быстро восстановить силу, ускорить нарастание мышечной массы. Вещество хорошо усваивается, его переработка не создаёт дополнительную нагрузку на организм.
2. Улучшение потенции, предотвращение мужского бесплодия. Употребление моллюска помогает повысить уровень тестостерона, улучшить настроение, ускорить кровообращение в районе малого таза, устранить воспалительные процессы, сохранить активность сперматозоидов.

Противопоказания, возможный вред

• болями в желудке;
• тошнотой;
• изжогой;
• диареей;
• головокружением;
• головной болью;
• ознобом;
• повышением температуры тела;
• нарушением работы почек.

Некоторые специалисты также указывают, что кальмары могут принести вред здоровью из-за содержания ртути. Однако кальмары живут недолго и не склонны к впитыванию ртути.

Не несёт опасности также холестерин, содержащийся в кальмарах, если человек придерживается рекомендаций по суточной норме. Стеринов в 100 граммах моллюска содержится всего 85 мг при допустимой дозе — 300 мг. К тому же, в продукте есть таурин, активизирующий снижение уровня вредного холестерина.

Беременным и кормящим

При беременности кальмаров есть можно, если ранее не было аллергии на один из видов морепродуктов. Вводить в питание нужно небольшими порциями, всего в день до 100 грамм продукта, но не более 300 грамм в неделю.

Беременным следует есть варёного, запечённого, приготовленного на пару моллюска. Его плюсы для организма будущей мамы проявляются в любом триместре, но особенно кальмар полезен на поздних сроках.

• сохранить иммунитет;
• улучшить настроение, избавиться от бессонницы;
• предотвратить истончение костей и зубной эмали;
• поддержать эластичность кожи;
• снизить риск образования отёков;
• устранить анемию.

Можно ли детям

Детям можно есть кальмаров, но не ранее 3-х лет. Вводить в рацион малыша морепродукт следует только в том случае, если родители уверены в отсутствии аллергии и качестве моллюска.

Эту позицию поддерживает доктор Комаровский. Врач считает, что кальмаровый белок полезен детям. Однако опасность заключается в неправильной обработке и нарушении принципов хранения.

• поддержать рост костей и мышечных волокон;
• улучшить память и способность к освоению новой информации;
• предотвратить развитие анемии;
• укрепить защиту организма от вирусов и бактерий.

Начинать прикорм нужно с небольшого кусочка кальмара. До 6 лет детям давать не более 100 грамм в неделю. Плюс в том, что морепродукт не содержит костей, а единственный плотный элемент в теле — хорда удаляется при готовке.

С 6 лет дети могут есть 3 раза в неделю по 50 грамм в сутки. Постепенно эту дозу можно увеличивать.

Рекомендации диетологов при похудении

Кальмар относят к диетическим продуктам. Моллюск нежирный, содержит мало углеводов и много натурального белка, поэтому быстро даёт чувство насыщения, но не мешает потере лишних килограммов.

• ускорить метаболизм;
• вывести лишнюю жидкость из организма;
• убрать вредный холестерин;
• предотвратить нарушение баланса витаминов, микро и макроэлементов.

Химический состав, калорийность

Ценность кальмара в высоком содержании белка, который легко усваивается организмом. Это свойство сделало продукт популярным у бодибилдеров, поскольку ускоряет нарастание мышечной массы, но не сказывается на отложении жиров. В 100 граммах сырого моллюска находится 16–18 грамм белка, что составляет 34–36% от общего количества БЖУ.

• аргинин;
• тирозин;
• гистидин;
• лизин;
• метионин;
• аланин;
• цистеин;
• глутаминовая и аспарагиновая кислоты;
• фенилаланин.

• ретинол (А) — 0,01 мг;
• тиамин (В1) — 0,18 мг;
• рибофлавин (В2) — 0,09 мг;
• холин (В4) — 65 мг;
• пантотеновая кислота (В5) — 0,5 мг;
• пиридоксин (В6) — 0,18 мг;
• фолаты (В9) — 11 мкг;
• кобаламин (В12) — 1,3 мкг;
• аскорбиновая кислота (С) — 1,5 мг;
• альфа токоферол (Е) — 2,2 мг;
• витамин РР — 7,6 мг.

• калий — 280 мг;
• фосфор — 250 мг;
• сера — 156 мг;
• натрий — 110 мг;
• магний — 90 мг;
• кальций — 40 мг;
• цинк — 1,8 мг;
• железо — 1,1 мг;
• марганец — 0,17 мг;
• медь — 1500 мкг;
• йод — 300 мкг;
• кобальт — 95 мкг;
• селен — 44,8 мкг;
• молибден — 20 мкг;
• никель — 11 мкг.

Калорийность 100 грамм сырых кальмаров — 90–100 ккал.

Отличия от других морепродуктов

1. Осьминог. Содержит меньше жиров, калорий, омега-кислот. Однако превосходит кальмара по количеству железа, поэтому лучше помогает бороться с анемией.
2. Каракатица. Уступает по калорийности, количеству жирных кислот, йода, витаминов В9 и В12. Содержит больше кальция, фосфора, железа. Менее полезна женщинам при беременности, но быстрее укрепляет кости, устраняет анемию.
3. Мидии и устрицы. Менее калорийные, хуже насыщены аминокислотами и микроэлементами. Содержат больше витамина А, дают лучший эффект при борьбе с ухудшением зрения.
4. Краб. Содержит меньше калорий, железа, йода, цинка и селена. Превосходят кальмаров по уровню кальция, калия, магния, натрия. Полезнее для сердца и костей, но оказывают меньшее действие на эндокринную и кроветворную системы.
5. Креветки. Содержат больше белка, но меньше омега-3 кислот и превышают по концентрации холестерина. По совокупности витаминов, минералов и сложных соединений кальмар полезнее.

Польза и вред при заболеваниях

1. Сахарный диабет. Моллюск помогает снизить уровень холестерина в крови и не способствует повышению концентрации сахара. Гликемический индекс в зависимости от способа приготовления — 0–5 единиц. Страдающим от патологии полезно есть в вареном виде не чаще 2-х раз в неделю по 100–150 грамм.
2. Панкреатит. Морепродукт помогает снизить воспаление, устранить боли, предотвратить развитие заболевания. Однако есть его можно только после наступления стойкой ремиссии, так как моллюск стимулирует секреторные функции поджелудочной железы, что ухудшает состояние больного при обострении. После устранения активного воспаления можно есть кальмаров 1–2раза в неделю в отварном или тушёном виде.
3. Гастрит. Мясо кальмара легче усваивается, помогает предотвратить воспаление слизистой, нормализует работу пищеварительной системы. Однако при низкой кислотности употреблять после снятия острых симптомов, а при высокой — при наступлении стойкой ремиссии. Причина в том, что морепродукт активирует выработку желудочного сока, который способен раздражать стенки воспалённого органа. При гастрите готовить нужно на пару, варить или тушить. Есть 2 раза в неделю.
4. Холецистит. При патологии желчного пузыря морепродукт полезен. Он помогает стабилизировать работу органа, предотвратить воспаление, и при этом не провоцирует усиленное выделение желчи. Есть можно отварного или запечённого кальмара 1–2 раза в неделю по 100–150 грамм.
5. Подагра. При патологии употреблять морепродукты можно, но не чаще 1 раза в неделю, если наблюдается стойкая ремиссия. В период обострения кальмар вредный, так как способствует выработке пуринов.
6. Ревматоидный артрит. Употребление кальмара позволяет насытить организм жирными кислотами, йодом, калием, магнием, витаминами, которые помогают предотвратить усугубление патологии. Готовить желательно без соли и специй.
7. Анемия. Кальмар содержит железо и витамины, способствующие восстановлению нормального состава крови и улучшению всасывания полезных веществ из желудка.
8. Колит. При воспалении толстого кишечника легко усваиваемый белок морепродукта способствует восстановлению сил.
9. Эндемический зоб. При увеличении щитовидной железы, вызванной йододефицитом, нужно есть морепродукты, поскольку они помогают восстановить запасы недостающего микроэлемента.

• нарушению водно-солевого баланса в организме;
• набору лишнего веса;
• повышению давления;
• ухудшению работы печени, почек, желудка.

В каком виде продаётся, как выбрать

1. Охлаждённые или живые. Продаются только в приморских районах, где ведётся вылов моллюсков, поскольку хранить в холодильнике их можно не более 3 суток. При покупке такого продукта обратить внимание на цвет мяса и состояние кальмаров. Свежие тушки не слипаются между собой, имеют морской аромат. Плёнка, покрывающая тело, может быть коричнево-розовой, фиолетовой или тёмно-синей, но мясо должно быть белым. Если филе приобрело такой же окрас, как и шкурка, моллюска неоднократно замораживали, хранили при высокой температуре.
2. В ледяной корочке. Замороженные кальмары чаще всего бывают в магазинах, поскольку при температуре -12 ℃ остаются качественными до 6 месяцев. При их покупке нужно посмотреть, как выглядит мясо, насколько трудно отделить тушки от брикета. Качественный продукт легко снимается с пласта, не ломается. Филе свежего моллюска белое. Покупать лучше неочищенных кальмаров, поскольку продукты без шкурки подвергаются заморозке дважды. В таком случае мясо приобретает горьковатый вкус, моллюск становится рыхлым, теряет полезные свойства. Если есть выбор между тушками шаттерпак, которые переложены слоями целлофана или бумаги, и моллюсков в общем пласте, лучше выбирать первый вариант.
3. Холодного и горячего копчения. Таким способом чаще готовят крупных особей с толстыми щупальцами. Качественные продукты имеют лёгкий запах дыма, золотистую поверхность. Продукт на ощупь должен быть мягким, а кожица оставаться немного присушенной, но не сморщенной. Сроки годности продукта холодного копчения в вакуумной упаковке — до 60 суток, весового — 10 дней при температуре -5–0 ℃. Морепродукт горячего копчения хранить при температуре -2 до +2 ℃ до 96 часов.
4. Кольца кальмаров. Это вялено-сушёный продукт нашёл применение в качестве закуски к пенным напиткам, компонента к салатам, который совмещают даже с крабовыми палочками. Его чаще всего продают фасованным, поэтому качество нужно определять по надписям на упаковке. Согласно ГОСТу хранить вяленого кальмара без вакуума можно до 6 месяцев. Колечки должны иметь белый или желтоватый оттенок. В составе качественных морепродуктов нет консервантов и усилителей вкуса.
5. Солёно-сушёный. По виду напоминают стружку разного размера в зависимости от вида кальмара. Сроки хранения таких продуктов без вакуума зависят от температуры. При +2 ℃ закуска остаётся качественной 2 месяца, при +10 ℃ — 1 месяц, при +20 ℃ — 15 суток. В вакуумной упаковке моллюск хранится до 6 месяцев. Кольца сухих кальмаров выпускают под таким торговыми марками: «Океанрыбфлот», «Сухогруз», «Штурвал», «Альбатрос», «Новый океан», «Баренцев», «Морские», «Камчатский берег», «Каждый день».
6. Консервы. Согласно ГОСТу выпускаются такие тушки с кожицей и без, шинкованные или целиком, с головой и без головы, отдельно щупальца. На консервированной продукции должно быть указано «кальмар натуральный». Распространённые торговые марки: «Спецзаказ», «Вкусные консервы», «Морское содружество», «5 морей», «Барс», «Рыбка моя», «Ультрамарин», «Морской котик», «Морская держава». В составе хорошего продукта помимо моллюска должна находиться только соль или солевой раствор.

Польза от употребления икры и печени

Икра редко попадается в кальмарах, так как чаще всего перед продажей из моллюсков вынимают все внутренности. Однако, если удалось купить неразделанный морепродукт, яйца выбрасывать не стоит. Они не менее полезны, чем мясо. Содержат много железа, витаминов А и Е, полезны для волос, кожи, помогают избавиться от анемии, предотвратить раннее образование морщин.

Икру кальмара можно есть солёной, жарить, варить.

Печень моллюска употреблять не принято. Её минус в сложности приготовления и горьком привкусе. Однако эта внутренность насыщена жирными кислотами, витаминами. Продукт используют для приготовления БАДов. Жир из печени кальмаров можно найти в аптеке. Его рекомендуют пить для снижения уровня холестерина, профилактики образования опухолей, укрепления костей, улучшения мозговой активности, повышения иммунитета.

Польза чернил кальмара, исследования

Чернила моллюска содержатся в специальном мешке внутри тела. Это вещество чёрного или тёмно-синего цвета кальмар выпускает, когда чувствует опасность. Образующееся облако позволяет на время ослепить противника, что помогает моллюску скрыться.

Содержимое чернильного мешка часто используют в кулинарии. Вещество добавляют в соусы, подкрашивают пасту, рис, макаронные изделия. Оно придаёт блюдам пикантный привкус и аромат.

Чернила кальмара также применяют для приготовления лекарственных препаратов. Польза вещества доказана исследованиями. Например, в 2016 году группа специалистов из Индии провела изучение состава и свойств экстракта чернил. Было выяснено, что жидкость насыщена антиоксидантами, белками, противомикробными биоактивными соединениями.

• снижают жизнеспособность бактерий, инфекций и вирусов;
• активируют кроветворные функции;
• защищают клетки от окисления;
• снимают воспаления;
• ускоряют восстановление тканей;
• снижают уровень холестерина.

Учёные пришли к выводу, что чернила кальмаров можно использовать в официальной медицине при лечении сердечно-сосудистых заболеваний, рака, диабета, аутоиммунных патологий.

Вред копчёного и консервированного кальмара

Кальмары горячего и холодного копчения вкусные, мягкие с приятным запахом. Однако такие продукты противопоказаны людям с хроническими заболеваниями сердца, печени, почек, поскольку провоцируют задержку жидкости, повышение давления, ожирение, вынуждают органы работать в усиленном режиме.

Вредны копчёные морепродукты и здоровым людям. Во время приготовления тело моллюска насыщается канцерогенами, содержащимися в дыме. Эти вещества активируют изменение клеток, образование онкологии.

Консервы питательные, быстро дают чувство насыщения, но не приносят пользы организму. Кальмары из банки калорийные и во время приготовления теряют полезные свойства. Они насыщаются углеводами, становятся жирнее, поэтому способны провоцировать набор лишнего веса.

Контрольная закупка, результаты

1. «Agama».
2. «Дальпромрыба».
3. «Arsfish».
4. «Fine Life».
5. «Polar».

1. Отборочный тур. Покупатели крупного магазина оценивали внешний вид и вкус колец кальмаров, приготовленных из размороженного сырья. На этом этапе лучшей признали продукцию от «Fine Life».
2. Лабораторный анализ на содержание вредных микроорганизмов и посторонних примесей. Было выявлено, что продукты не содержат патогенных бактерий.
3. Замер массовой доли ледяной глазури. Анализ показал, что в образцах от «Polar», «Дальпромрыба» и «Arsfish» больше льда, чем заявлено на упаковке.

1. «Fine Life».
2. «Agama».
3. «Дальпромрыба».
4. «Polar» и «Arsfish».

С какими продуктами сочетается

Приготавливать кальмара можно с пряными соусами, свежими и тушёными овощами, другими морепродуктами. Однако при составлении блюда важно соблюдать правильное сочетание компонентов. Несоблюдение рекомендаций приводит не только к ухудшению вкуса пищи, но и к нарушению усвояемости полезных веществ, замедлению пищеварения.

Последствия возникают из-за особенностей продуктов. Они могут обладать разной скоростью переваривания, создавать плёнку на стенках желудка, провоцировать разрушение витаминов и сложных соединений.

Как правильно чистить и варить

1. Замороженным тушкам даём оттаять на нижней полке холодильника.
2. Кипятим воду.
3. Кальмаров помещаем в глубокую ёмкость, обдаём кипятком.
4. Через 60 секунд перекладываем морепродукты в ледяную воду.
5. Снимаем плёнку рывком, вынимаем хорду.

1. Поместить очищенного моллюска в кипящую воду на 10 секунд.
2. Вынуть и дать немного остыть.
3. Снова проварить 10 секунд, достать из воды.
4. Далее варим 3 минуты и продукт готов.

Иногда после приготовления хозяйки отмечают, что мясо горчит. Это происходит чаще всего, если продукт неправильно хранился, оттаивал и замораживался несколько раз. Иногда неприятный привкус появляется после долгой варки. Моллюск содержит вещество, которое при длительном нагревании придаёт мясу горечь. Избавиться от этого привкуса можно при помощи лимона. Тушки нужно просто промыть и сбрызнуть цитрусовым соком.

Популярные рецепты

Кальмара можно вкусно приготовить на сковороде в кляре или панировке, запечь в духовке с морковью и сметаной или сливками. Морепродукт хорошо подходит к салатам с заправкой из пряного, сливочного соуса, майонеза, растительного масла. Примеры рецептов.

Кальмары по-китайски

• очищенные тушки моллюсков — 1 кг;
• 2 головки лука;
• 2 чайные ложки сахара;
• 2 столовые ложки соевого соуса;
• 3 зубчика чеснока;
• растительное масло для жарки;
• соль, молотый чёрный перец по вкусу.

1. Кальмары промываем, нарезаем соломкой или кольцами.
2. Лук чистим, режем полукольцами, кладём на раскалённую сковороду с маслом.
3. Поджариваем овощное растение до образования золотистого цвета.
4. Добавляем к заготовке кальмаров, поджариваем 1 минуту на небольшом огне.
5. Высыпаем в сковороду сахар, соль, перец, выливаем соевый соус, перемешиваем, прогреваем 2 минуты.
6. Снимаем заготовку с огня, добавляем чеснок, измельчённый чеснокодавилкой, перемешиваем.
7. Перекладываем блюдо в салатницу, украшаем зеленью.

Кальмары по-корейски

• 0,5 кг очищенных кальмаров;
• по 1 чайной ложке чёрного молотого перца, паприки, сахара;
  стакан воды;
• 2 столовые ложки яблочного или винного уксуса;
• 3 зубчика чеснока;
• по половине чайной ложки кориандра и душистого перца горошком;
• 2 лавровых листика;
• 1 столовая ложка растительного масла;
• соль по вкусу.

1. Воду доводим до кипения, добавляем лавр, душистый перец, солим.
2. Кладём тушки в кипящий рассол, держим 10–15 секунд.
3. Разогреваем сковороду, добавляем масло, пассеруем измельчённый чеснок 30 минут. Снимаем с огня, высыпаем кориандр, паприку, молотый перец. Перемешиваем.
4. Кальмары нарезаем кольцами или соломкой, заправляем чесночной смесью, добавляем рассол, уксус, перемешиваем. Даём настояться 30 минут.

В томатном соусе

• 800 грамм очищенных кальмаров;
• 1 головка лука;
• 400 грамм протёртых помидоров;
• 2 зубчика чеснока;
• 5 столовых ложек растительного масла;
• смесь тимьяна, орегано и базилика — 1 чайная ложка;
• соль, перец молотый по вкусу;
• несколько веточек петрушки или огурец для украшения.

1. Моллюсков нарезаем кольцами.
2. Чистим и измельчаем чеснок, лук.
3. На разогретой сковороде с маслом 1 минуту обжариваем кальмаров.
4. Поджариваем лук и чеснок, вводим томатную заправку, доводим до кипения, добавляем морепродукт, пряности, соль.
5. Тушим 1 минуту.
6. Перед подачей украшаем петрушкой или огуречными колечками.

Ниже представлено видео с рецептом фаршированных кальмаров от Юлии Высоцкой. Смотреть этот ролик можно одновременно с готовкой блюда.

Краткий вывод