Вяленая рыба впервые появилась примерно 5000 лет назад. Метод приготовления продукта применялся для продления срока годности. Со временем вяленая рыба стала ценной закуской и объектом торговли.
Сегодня такой продукт подаётся к пенным напиткам и как дополнение к мясной нарезке на праздничном столе. Для вяления используются морские и речные рыбы, поэтому блюда имеют разнообразные вкусы.
Вяленая рыба готовится без предварительной термической обработки. Её высушивают при температуре 35 градусов. После приготовления в мясе и икре сохраняется основная часть полезных соединений. Продукт насыщен омега-3 кислотами, минералами и витаминами. Но такой способ приготовления может оказать и вред.
Виды рыбы, пригодные для вяления и сушки
Для вяления подходят морские и речные виды рыб высокой и средней жирности, массой до 700 г. Такие тушки готовятся целиком. Крупные особи перед вялением нарезаются на части.
Часто используются:
- окунь;
- краснопёрка;
- лещ;
- тарань;
- путассу;
- ёрш;
- камбала;
- вобла;
- рыбец;
- жерех;
- барабуля;
- тюлька;
- мойва;
- клыкач;
- скумбрия;
- чехонь;
- корюшка;
- плотва.
Лососёвых и осетровых также вялят, но используют только брюшные и спинные части тушек (теши и балыки).
Полезные свойства
Для насыщения витаминами, макро и микроэлементами без вреда для организма здоровому человеку достаточно съедать 100–150 г вяленой рыбы 2 раза в неделю. В пожилом возрасте норму следует снизить до 80–100 г 1 раз в неделю.
- Замедляет старение организма.
- Ускоряет регенерацию тканей и клеток.
- Предотвращает формирование депрессии, улучшает настроение.
- Стимулирует работу головного мозга.
- Укрепляет кости, зубы, ногти.
- Способствует нормальному росту волос.
- Препятствует образованию склеротических бляшек.
- Снижает риск появления анемии.
Особенности воздействия на женщин и мужчин
Польза вяленой рыбы для женщин связана с улучшением состояния кожи и волос. Употребление продукта помогает предотвратить образование морщин, уменьшить вероятность разрушения волосяных луковиц.
Рыбка также способствует:- Снижению нервного напряжения перед менструациями.
- Предотвращению развития остеопороза при климаксе.
- Нормализации гормонального фона.
- продукт насыщен белком, который необходим для формирования мышц и восстановления сил после тяжёлой физической работы;
- рыбка даёт мужскому организму минералы и витамины, поддерживающие и улучшающие потенцию;
- вяленая закуска помогает улучшить кровоток и предотвратить развитие простатита.
Отличия сушёной и вяленой рыбы, какая полезнее
Сушёная и вяленая рыба отличаются способом приготовления и видом используемого сырья. Для первого типа выбирают маложирные или тощие сорта, для второго — жирные и средне жирные.
Другие особенности:- Для вяления тушки сначала просаливают от 2–3 часов до нескольких суток. Сушёную рыбу можно готовить без предварительного посола.
- Вялят продукт на открытом воздухе или в проветриваемом помещении. Для второго способа приготовления допустимо использование печи.
- Длительность вяления в зависимости от размера рыбы — 2–4 недели. Процесс сушки занимает 1,5 месяца.
Вследствие специфики обработки продукты обладают различной жёсткостью и окрасом мяса. Вяленая рыба мягкая, филе может иметь красноватый или розовый цвет с кровянистыми вкраплениями. Сушёные экземпляры твёрдые, внутри коричневые, жёлтые или тёмно-красные.
Противопоказания, возможный вред
Минусы вяленой рыбы:- Продукт содержит большое количество соли.
- Отсутствие термической обработки повышает риск заражения человека паразитами при питании некачественными тушками.
- Гипертония. Соль может спровоцировать задержку жидкости в организме, что приводит к повышению артериального давления.
- Склонность к отёкам.
- Патологии почек и мочевыделительной системы.
- Нарушение обмена веществ.
- Тяжёлые поражения печени.
Опасной рыба также становится при отклонении от правил приготовления, транспортировки и хранения.
Причина развития ботулизма, исследования
При изучении причин развития ботулизма у жителей разных регионов России специалисты выявили, что большинство случаев связано с употреблением некачественной рыбы. Так, исследование заболеваемости в Забайкальском крае с 1998 по 2012 год показало:
- 76,9% людей заразились от тушек, приготовленных в непромышленных условиях;
- 80% случаев спровоцировано некачественным солёным и копчёным омулем, 15% — сельдью холодного копчения, 5% — вяленым сазаном;
- около 77% заражённой рыбы приобреталось в местах, неприспособленных для продовольственных товаров.
Полный текст исследования представлен электронной научной библиотекой.
На этом ресурсе можно также найти работы по Белгородской области и Волгограду. При исследовании причин ботулизма в первом регионе было выяснено, что все случаи заболевания в 2014 году спровоцированы употреблением рыбы, сделанной в домашних условиях.
Эпидемиологическая работа в Волгограде выявила: 79% заражения произошло из-за вяленого продукта, сделанного в кустарных условиях. При этом рыба реализовывалась как на рынках, так и в магазинах.
Риск заражения описторхозом, исследования
В 2012 году учёные Томской области опубликовали результаты работы по исследованию причин заражения паразитами — описторхозом. Было выявлено, что большая часть случаев возникла вследствие употребления тушек, выловленных рыбаками-любителями в Оби, Томи и их притоках. Чаще всего заражёнными оказываются карповые — язь и плотва. Содержание возбудителей патологии в популяции — от 50 до 100%.
Специалисты назвали основные причины заболевания людей:Однако описторхоз можно получить и от других рыб, которые живут в одном водоёме с носителями паразитов.
- употребление рыбы, прошедшей плохую термическую обработку — 38,3%;
- включение в рацион вяленых тушек — 26,6%;
- наличие в питании слабосолёных рыб — 17,7%.
Беременным и кормящим
Качественная вяленая рыба полезна при беременности.Плюсы продукта:
- насыщает организм женщины необходимыми витаминами и минералами;
- снижает риск формирования патологий плода;
- предотвращает преждевременные роды и появление малыша с низким весом;
- уменьшает вероятность развития депрессии.
При вынашивании ребёнка вяленую рыбу разрешено есть 100 г 1–2 раза в неделю. Необходимо выбирать тушки средней жирности: высококалорийные продукты способны оказать высокую нагрузку на желудок, спровоцировать изжогу и нарушение пищеварения.
Во время кормления грудью вяленый продукт запрещён. Из-за высокого содержания соли он может ухудшить лактацию, а при насыщении минералом само молоко становится опасным для новорождённого. Оно может привести к ухудшению работы почек малыша, нарушению обмена веществ, появлению колик.
Можно ли детям
Врачи не рекомендуют давать вяленую рыбу детям. В раннем возрасте продукт опасен из-за возможного содержания паразитов. Чем ребёнок младше, тем тяжелее переносит заражение гельминтами.
Вводить её в детский рацион можно с 6 лет. В таком возрасте организм способен справиться с переработкой большого количества соли и жиров, содержащихся в вяленых тушках.
Увеличивать порцию нельзя: может возникнуть передозировка солью и витаминами. В таком случае наблюдаются побочные эффекты:Ребёнку можно съедать по 50 г рыбки 1 раз в неделю. С 14 лет норма составляет 100 г в 7 дней.
- отёчность;
- нарушение работы ЖКТ;
- раздражительность;
- сонливость;
- тошнота;
- диарея или запор.
Рекомендации диетологов при похудении
Советы диетологов в отношении употребления вяленого продукта при похудении отличаются. Одни специалисты считают, что в небольшом количестве рыбка полезна. При её изготовлении не используются дополнительные жиры, и при этом сохраняются целебные вещества. Продукт быстро и легко усваивается, хорошо утоляет голод.
Другие специалисты людям с лишним весом рекомендуют отказаться от вяленых тушек, поскольку она способствует задержке жидкости в организме. Но нет и полного запрета на употребление. Если у человека не диагностировано ожирение, рыбу можно есть 1 раз в неделю в первой половине дня.
Химический состав, калорийность
Точный химический состав зависит от вида рыбы. Например, морские сорта лучше насыщены йодом и омега-3 жирными кислотами.
Во всех типах продукта присутствуют такие вещества:- белки;
- аминокислоты;
- омега-3 и омега-6 жирные кислоты;
- железо;
- кальций;
- магний;
- калий;
- селен;
- фосфор;
- фтор.
Вяленая рыбка насыщена витаминами А, Е, D, группы В. Калорийность продукта также зависит от его вида. Примеры пищевой энергетической ценности приведены в таблице.
Название рыбы | Калорийность, вяленая (ккал в 100 г) | Калорийность, сушёная (ккал в 100 г) |
Окунь | 130 | 82 |
Омуль | 215 | – |
Краснопёрка | 100 | 134 |
Лещ | 218 | 221 |
Камбала | 132 | 173 |
Тарань | 88 | 149 |
Путассу | 249 | 265 |
Ёрш | 174 | – |
Вобла | 235 | 187 |
Жерех | 136 | – |
Рыбец | 88 | – |
Тюлька | 190 | – |
Чехонь | 113 | 235 |
Корюшка | 148 | 361 |
Плотва | 150 | 141 |
Скумбрия | 305 | – |
Горбуша | 174 | – |
Балык осетровый | 88 | – |
Польза и вред при заболеваниях
Вяленую рыбу не указывают в перечне продуктов для лечебных диет. Для поддерживающей терапии используются варёные, тушёные и запечённые тушки. При некоторых заболеваниях солёные экземпляры опасны, но есть патологии, когда вяленый продукт полезен для поддержки физических сил. При этом нужно соблюдать ограничения суточной нормы. Примеры:
- Сахарный диабет. Вяленая рыба не вызывает повышение уровня сахара в крови, а напротив, стимулирует снижение и предотвращает накопление холестерина. Но из-за высокого содержания соли употреблять продукт можно 1–2 раза в неделю по 100 г.
- Панкреатит. При болезни от вяленой и сушёной рыбы нужно отказаться: она может вызвать отёк поджелудочной железы, стимулировать развитие некроза тканей больного органа. Для насыщения жирными рыбными кислотами лучше принимать капсулы, которые продаются в аптеках.
- Гастрит. Продукт также под запретом: содержащаяся в нём соль способна раздражать слизистую желудка. Ввести его в рацион можно только при стойкой ремиссии, предварительно обсудив с лечащим врачом.
- Подагра. Вяленая рыба противопоказана. Она может стимулировать отложение в тканях организма мочевой кислоты.
- Старческая деменция и болезнь Альцгеймера. При такой патологии продукт полезен при умеренном употреблении. Рыбка содержит витамины, жирные кислоты и минералы, способные стимулировать работу мозга и предотвращать разрушение нервных клеток.
- Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний (инсульта, инфаркта). Вяленый продукт способен предотвратить развитие патологий, поскольку насыщает организм омега-3 кислотами, калием, магнием, белком. Однако рыба разрешена 2 раза в неделю по 100–150 г. Большое количество солёного продукта может стимулировать повышение давления.
- Профилактика онкологии. Это связано с наличием в тушках жирных кислот и антиоксидантов. Но для профилактики онкологии больше пользы приносят продукты с ощелачивающим действием, например, свежие овощи.
- Предотвращение анемии. Регулярное введение в рацион вяленой рыбы помогает улучшить кровоток и повысить содержание железа в организме. Для этого достаточно употреблять продукт 1–2 раза в неделю.
В каком виде продаётся, как выбрать
Вяленая рыба отличается по типу предварительной обработки и предпродажной подготовки. Можно купить такие продукты:- Целиком. Встречаются разделанные экземпляры и со всеми внутренностями.
- Закуски к пиву. Такая рыба предварительно разделывается, очищается от чешуи и нарезается. Продукт напоминает толстую соломку, но могут быть варианты другой формы.
- Теша. Это срезанные полоски с брюшка лососёвых и осетровых. Может быть со шкуркой и чешуёй или очищенная.
- Балык. Готовится из крупной рыбы. Для него используется спинная часть тушек.
- Понюхать продукт. Когда ощущается душок, от покупки лучше отказаться. Появление запаха — признак гниения мяса. Хорошая рыбка обладает ароматом моря.
- Рассмотреть поверхность. Неочищенная тушка должна быть полностью покрыта чешуёй, не иметь жёлтых потёков.
- Надавить на рыбу. Хорошее филе плотное, но не твёрдое.
- рыба жирностью более 10% остаётся качественной при температуре от 0 до -8 60 дней;
- продукт жирностью менее 10% хранится до 4 месяцев при температуре 0 до -8 градусов.
В прохладном помещении рыба не портится 30–60 дней.
Польза и вред вяленой икры
Вяленую икру можно найти только в ястыках. Продукт не отделяют от плёнки перед приготовлением, так как мелкие элементы начнут рассыпаться и быстрее терять влагу, пересохнут.
- тарама — из леща, воблы и иных карповых;
- галаган — из окуня, судака;
- боттарга — из кефали или тунца.
Продукт насыщен полезными веществами, поскольку не подвергается горячей обработке. Икра менее калорийная, чем мясо, а концентрация микро и макроэлементов в ней выше.
В сутки разрешено 50 г деликатеса.
При соблюдении дозировки продукт помогает предотвратить анемию, атеросклероз, повысить иммунитет. Но при злоупотреблении икра может навредить, поскольку содержит соль. Также в продукте могут находиться гельминты, поэтому нужно приобретать товар только в точках, где предоставляют документы, подтверждающие его качество.