Вяленая, сушеная рыба польза и вред, исследования свойств

Вяленая рыба впервые появилась примерно 5000 лет назад. Метод приготовления продукта применялся для продления срока годности. Со временем вяленая рыба стала ценной закуской и объектом торговли.

Сегодня такой продукт подаётся к пенным напиткам и как дополнение к мясной нарезке на праздничном столе. Для вяления используются морские и речные рыбы, поэтому блюда имеют разнообразные вкусы.

Вяленая рыба готовится без предварительной термической обработки. Её высушивают при температуре 35 градусов. После приготовления в мясе и икре сохраняется основная часть полезных соединений. Продукт насыщен омега-3 кислотами, минералами и витаминами. Но такой способ приготовления может оказать и вред.

В статье описаны положительные и отрицательные стороны продукта, особенности его влияния на беременных женщин, детей, людей с патологиями, правила выбора. Также приведены результаты исследований учёных, связанные с выявлением заболеваний после употребления вяленых тушек.

Виды рыбы, пригодные для вяления и сушки

Для вяления подходят морские и речные виды рыб высокой и средней жирности, массой до 700 г. Такие тушки готовятся целиком. Крупные особи перед вялением нарезаются на части.

Часто используются:

окунь;
краснопёрка;
лещ;
тарань;
путассу;
ёрш;
камбала;
вобла;
рыбец;
жерех;
барабуля;
тюлька;
мойва;
клыкач;
скумбрия;
чехонь;
корюшка;
плотва.

Лососёвых и осетровых также вялят, но используют только брюшные и спинные части тушек (теши и балыки).

Полезные свойства

Для насыщения витаминами, макро и микроэлементами без вреда для организма здоровому человеку достаточно съедать 100–150 г вяленой рыбы 2 раза в неделю. В пожилом возрасте норму следует снизить до 80–100 г 1 раз в неделю.

Чем полезна вяленая рыба:

Замедляет старение организма.
Ускоряет регенерацию тканей и клеток.
Предотвращает формирование депрессии, улучшает настроение.
Стимулирует работу головного мозга.
Укрепляет кости, зубы, ногти.
Способствует нормальному росту волос.
Препятствует образованию склеротических бляшек.
Снижает риск появления анемии.

Особенности воздействия на женщин и мужчин

Польза вяленой рыбы для женщин связана с улучшением состояния кожи и волос. Употребление продукта помогает предотвратить образование морщин, уменьшить вероятность разрушения волосяных луковиц.

Рыбка также способствует:

Снижению нервного напряжения перед менструациями.
Предотвращению развития остеопороза при климаксе.
Нормализации гормонального фона.

Целебное воздействие такая рыба оказывает и на мужчин:

продукт насыщен белком, который необходим для формирования мышц и восстановления сил после тяжёлой физической работы;
рыбка даёт мужскому организму минералы и витамины, поддерживающие и улучшающие потенцию;
вяленая закуска помогает улучшить кровоток и предотвратить развитие простатита.

Отличия сушёной и вяленой рыбы, какая полезнее

Сушёная и вяленая рыба отличаются способом приготовления и видом используемого сырья. Для первого типа выбирают маложирные или тощие сорта, для второго — жирные и средне жирные.

Другие особенности:

Для вяления тушки сначала просаливают от 2–3 часов до нескольких суток. Сушёную рыбу можно готовить без предварительного посола.
Вялят продукт на открытом воздухе или в проветриваемом помещении. Для второго способа приготовления допустимо использование печи.
Длительность вяления в зависимости от размера рыбы — 2–4 недели. Процесс сушки занимает 1,5 месяца.

Вследствие специфики обработки продукты обладают различной жёсткостью и окрасом мяса. Вяленая рыба мягкая, филе может иметь красноватый или розовый цвет с кровянистыми вкраплениями. Сушёные экземпляры твёрдые, внутри коричневые, жёлтые или тёмно-красные.

Лечебные свойства зависят от типа используемых тушек. В вяленом мясе больше омега-3 кислот, поскольку такие закуски делают из жирных видов рыб. Но есть польза и в сушёной рыбе. Причина — при готовке тушки не подвергаются длительному воздействию высокой температуры. В них сохраняются полезные вещества, которые есть в сыром продукте.

Противопоказания, возможный вред

Минусы вяленой рыбы:

Продукт содержит большое количество соли.
Отсутствие термической обработки повышает риск заражения человека паразитами при питании некачественными тушками.

Противопоказания к употреблению:

Гипертония. Соль может спровоцировать задержку жидкости в организме, что приводит к повышению артериального давления.

Склонность к отёкам.

Патологии почек и мочевыделительной системы.

Нарушение обмена веществ.

Тяжёлые поражения печени.

Опасной рыба также становится при отклонении от правил приготовления, транспортировки и хранения.

Передозировка данным продуктом вызывает накопление соли в тканях, что приводит к образованию отёков, повышению давления, нарушению метаболизма и работы мочевыделительной системы.

Причина развития ботулизма, исследования

При изучении причин развития ботулизма у жителей разных регионов России специалисты выявили, что большинство случаев связано с употреблением некачественной рыбы. Так, исследование заболеваемости в Забайкальском крае с 1998 по 2012 год показало:

76,9% людей заразились от тушек, приготовленных в непромышленных условиях;
80% случаев спровоцировано некачественным солёным и копчёным омулем, 15% — сельдью холодного копчения, 5% — вяленым сазаном;
около 77% заражённой рыбы приобреталось в местах, неприспособленных для продовольственных товаров.

Полный текст исследования представлен электронной научной библиотекой.

На этом ресурсе можно также найти работы по Белгородской области и Волгограду. При исследовании причин ботулизма в первом регионе было выяснено, что все случаи заболевания в 2014 году спровоцированы употреблением рыбы, сделанной в домашних условиях.

Эпидемиологическая работа в Волгограде выявила: 79% заражения произошло из-за вяленого продукта, сделанного в кустарных условиях. При этом рыба реализовывалась как на рынках, так и в магазинах.

Риск заражения описторхозом, исследования

В 2012 году учёные Томской области опубликовали результаты работы по исследованию причин заражения паразитами — описторхозом. Было выявлено, что большая часть случаев возникла вследствие употребления тушек, выловленных рыбаками-любителями в Оби, Томи и их притоках. Чаще всего заражёнными оказываются карповые — язь и плотва. Содержание возбудителей патологии в популяции — от 50 до 100%.

Однако описторхоз можно получить и от других рыб, которые живут в одном водоёме с носителями паразитов.

Специалисты назвали основные причины заболевания людей:

употребление рыбы, прошедшей плохую термическую обработку — 38,3%;
включение в рацион вяленых тушек — 26,6%;
наличие в питании слабосолёных рыб — 17,7%.

Беременным и кормящим

Качественная вяленая рыба полезна при беременности.

Плюсы продукта:

насыщает организм женщины необходимыми витаминами и минералами;
снижает риск формирования патологий плода;
предотвращает преждевременные роды и появление малыша с низким весом;
уменьшает вероятность развития депрессии.

При вынашивании ребёнка вяленую рыбу разрешено есть 100 г 1–2 раза в неделю. Необходимо выбирать тушки средней жирности: высококалорийные продукты способны оказать высокую нагрузку на желудок, спровоцировать изжогу и нарушение пищеварения.

Во время кормления грудью вяленый продукт запрещён. Из-за высокого содержания соли он может ухудшить лактацию, а при насыщении минералом само молоко становится опасным для новорождённого. Оно может привести к ухудшению работы почек малыша, нарушению обмена веществ, появлению колик.

Можно ли детям

Врачи не рекомендуют давать вяленую рыбу детям. В раннем возрасте продукт опасен из-за возможного содержания паразитов. Чем ребёнок младше, тем тяжелее переносит заражение гельминтами.

Вводить её в детский рацион можно с 6 лет. В таком возрасте организм способен справиться с переработкой большого количества соли и жиров, содержащихся в вяленых тушках.

Ребёнку можно съедать по 50 г рыбки 1 раз в неделю. С 14 лет норма составляет 100 г в 7 дней.

Увеличивать порцию нельзя: может возникнуть передозировка солью и витаминами. В таком случае наблюдаются побочные эффекты:

отёчность;
нарушение работы ЖКТ;
раздражительность;
сонливость;
тошнота;
диарея или запор.

Химический состав, калорийность

Точный химический состав зависит от вида рыбы. Например, морские сорта лучше насыщены йодом и омега-3 жирными кислотами.

Во всех типах продукта присутствуют такие вещества:

белки;
аминокислоты;
омега-3 и омега-6 жирные кислоты;
железо;
кальций;
магний;
калий;
селен;
фосфор;
фтор.

Вяленая рыбка насыщена витаминами А, Е, D, группы В. Калорийность продукта также зависит от его вида. Примеры пищевой энергетической ценности приведены в таблице.

Название рыбы	Калорийность, вяленая (ккал в 100 г)	Калорийность, сушёная (ккал в 100 г)
Окунь	130	82
Омуль	215	–
Краснопёрка	100	134
Лещ	218	221
Камбала	132	173
Тарань	88	149
Путассу	249	265
Ёрш	174	–
Вобла	235	187
Жерех	136	–
Рыбец	88	–
Тюлька	190	–
Чехонь	113	235
Корюшка	148	361
Плотва	150	141
Скумбрия	305	–
Горбуша	174	–
Балык осетровый	88	–

Польза и вред при заболеваниях

Вяленую рыбу не указывают в перечне продуктов для лечебных диет. Для поддерживающей терапии используются варёные, тушёные и запечённые тушки. При некоторых заболеваниях солёные экземпляры опасны, но есть патологии, когда вяленый продукт полезен для поддержки физических сил. При этом нужно соблюдать ограничения суточной нормы. Примеры:

Сахарный диабет. Вяленая рыба не вызывает повышение уровня сахара в крови, а напротив, стимулирует снижение и предотвращает накопление холестерина. Но из-за высокого содержания соли употреблять продукт можно 1–2 раза в неделю по 100 г.
Панкреатит. При болезни от вяленой и сушёной рыбы нужно отказаться: она может вызвать отёк поджелудочной железы, стимулировать развитие некроза тканей больного органа. Для насыщения жирными рыбными кислотами лучше принимать капсулы, которые продаются в аптеках.
Гастрит. Продукт также под запретом: содержащаяся в нём соль способна раздражать слизистую желудка. Ввести его в рацион можно только при стойкой ремиссии, предварительно обсудив с лечащим врачом.
Подагра. Вяленая рыба противопоказана. Она может стимулировать отложение в тканях организма мочевой кислоты.
Старческая деменция и болезнь Альцгеймера. При такой патологии продукт полезен при умеренном употреблении. Рыбка содержит витамины, жирные кислоты и минералы, способные стимулировать работу мозга и предотвращать разрушение нервных клеток.
Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний (инсульта, инфаркта). Вяленый продукт способен предотвратить развитие патологий, поскольку насыщает организм омега-3 кислотами, калием, магнием, белком. Однако рыба разрешена 2 раза в неделю по 100–150 г. Большое количество солёного продукта может стимулировать повышение давления.
Профилактика онкологии. Это связано с наличием в тушках жирных кислот и антиоксидантов. Но для профилактики онкологии больше пользы приносят продукты с ощелачивающим действием, например, свежие овощи.
Предотвращение анемии. Регулярное введение в рацион вяленой рыбы помогает улучшить кровоток и повысить содержание железа в организме. Для этого достаточно употреблять продукт 1–2 раза в неделю.

В каком виде продаётся, как выбрать

Вяленая рыба отличается по типу предварительной обработки и предпродажной подготовки. Можно купить такие продукты:

Целиком. Встречаются разделанные экземпляры и со всеми внутренностями.
Закуски к пиву. Такая рыба предварительно разделывается, очищается от чешуи и нарезается. Продукт напоминает толстую соломку, но могут быть варианты другой формы.
Теша. Это срезанные полоски с брюшка лососёвых и осетровых. Может быть со шкуркой и чешуёй или очищенная.
Балык. Готовится из крупной рыбы. Для него используется спинная часть тушек.

Продукт может продаваться на вес или в индивидуальной вакуумной упаковке. При покупке второго варианта нужно обращать внимание на сроки годности, указанные производителем, а также на содержимое в пакете. Качественные тушки не должны выглядеть мокрыми, в упаковке допускается небольшое количество влаги и жира.

Если рыба весовая, необходимо:

Понюхать продукт. Когда ощущается душок, от покупки лучше отказаться. Появление запаха — признак гниения мяса. Хорошая рыбка обладает ароматом моря.
Рассмотреть поверхность. Неочищенная тушка должна быть полностью покрыта чешуёй, не иметь жёлтых потёков.
Надавить на рыбу. Хорошее филе плотное, но не твёрдое.

Согласно ГОСТу длительность хранения вяленых продуктов зависит от вида сырья, используемого при производстве:

рыба жирностью более 10% остаётся качественной при температуре от 0 до -8 60 дней;
продукт жирностью менее 10% хранится до 4 месяцев при температуре 0 до -8 градусов.

В прохладном помещении рыба не портится 30–60 дней.

Польза и вред вяленой икры

Вяленую икру можно найти только в ястыках. Продукт не отделяют от плёнки перед приготовлением, так как мелкие элементы начнут рассыпаться и быстрее терять влагу, пересохнут.

В зависимости от сырья и способа приготовления икра может иметь своё название, например:

тарама — из леща, воблы и иных карповых;
галаган — из окуня, судака;
боттарга — из кефали или тунца.

Продукт насыщен полезными веществами, поскольку не подвергается горячей обработке. Икра менее калорийная, чем мясо, а концентрация микро и макроэлементов в ней выше.

В сутки разрешено 50 г деликатеса.

При соблюдении дозировки продукт помогает предотвратить анемию, атеросклероз, повысить иммунитет. Но при злоупотреблении икра может навредить, поскольку содержит соль. Также в продукте могут находиться гельминты, поэтому нужно приобретать товар только в точках, где предоставляют документы, подтверждающие его качество.

Краткий вывод

Вяленая рыба — вкусная закуска и дополнение к основному меню. При умеренном потреблении она не вредит фигуре, способна улучшить здоровье. Тушки насыщены витаминами, жирными кислотами, минералами, необходимыми для всех органов и систем человека. Однако из-за высокого содержания соли рыба противопоказана при гипертонии, проблемах с мочевыделительной системой и печенью. Опасно также возможное присутствие в продуктах паразитов.