Масляная рыба — это обобщающее торговое название морских водоплавающих из семейства строматеевых, гемпиловых, центролофовых. Распространена у берегов Канады, США, Китая, Индонезии, Вьетнама, Австралии, Новой Зеландии, Южной Африки.
Особи объединены под одним именем из-за схожего образа жизни, вкуса и состава филе. Мясо у них белое и очень жирное. За высокую питательность они и получили своё название. В холодное время года показатель жирности может достигать 25%.
Водоплавающих ценят за нежное филе и приятный вкус, высокое содержание омега-3 кислот, селена и йода. После готовки мясо не становится сухим, держит форму. Но многие врачи считают продукт опасным из-за высокого содержания жира. Минус также в том, что некоторые особи содержат восковой эфир. Этот элемент человек не способен переварить.
Виды масляной рыбы
Под определением «масляная» в магазинах можно встретить 6 типов рыб. Однако к обобщённому виду относят только 4 из них. Определить это можно по латинскому названию, которое указывает производитель.
К масляным относятся:- Строматей (Stromateus brasiliensis, Stromateus stellatus), также встречается в продаже под именами патагонский строматей, пампанито или звездчатая масляная рыба. Обитает в Атлантическом, Тихом, Индийском океанах. Достигает трёх метров в длину, но на прилавки чаще поставляют особей до 80 см. Средняя жирность — 10–14%.
- Американская масляная рыба (Peprilus triacanthus) или баттерфиш. Распространена вдоль побережья Северной и Южной Америки. Самый мелкий вид, вырастает до 300 г. Рыба костлявая.
- Австралийская сериолелла (Seriolella brama). Водится в юго-западной части Тихого океана. Максимальный вес — 3 кг. Самая калорийная среди масляных. Жирность особей — до 40%.
- Эсколар или серая деликатесная макрель (Lepidocybium flavobrunneum). Распространён у берегов Австралии, Канады, Новой Зеландии. Весит в среднем 25–35 кг. По вкусу напоминает палтуса, а выглядит как тунец (см. фото). Максимальный показатель жирности — 13%, но основная часть липидов не перевариваемая. Вместо жиров накапливает в теле сложные эфиры и воски.
Под масляной часто продают рувету (Ruvettus pretiosus) или касторковую рыбу. По аналогии с эсколаром содержит животные воски, которые не способен переварить человеческий организм. Однако этих веществ в рувете больше, поэтому она опаснее, может вызвать сильную диарею.
Масляной также называют более жирного и ценного клыкача (Dissostichus). Это крупные водоплавающие (около 2 метров). У них плотное мясо, подходящее для засолки и строганины.
- Клыкач
- Антарктический (Dissostichus mawsoni) и патагонский (Dissostichus eleginoides) клыкачи
- В естественной среде обитания
Полезные свойства
При правильном приготовлении из филе выпариваются опасные жиры и воски и остаются необходимые для организма соединения, витамины и минералы. Чем полезна масляная рыба:- Поддерживает эластичность кожи, замедляет образование морщин.
- Укрепляет сосуды.
- Улучшает зрение.
- Предотвращает ломкость костей.
- Способствует нормализации кроветворных функций.
- Повышает свёртываемость крови.
- Снижает скорость образования вредного холестерина.
- Стабилизирует уровень гормонов, улучшает состояние эндокринной системы.
- Поддерживает защитные силы организма.
- Препятствует развитию неврозов и стрессов.
- Стимулирует рост и укрепление волос.
- Избавляет от запоров.
- Строматей (Stromateus brasiliensis)
- Строматей (Stromateus stellatus)
- Американская масляная рыба или баттерфиш
- Австралийская сериолелла
- Эсколар
- Рувета
- Клыкач
Противопоказания, возможный вред
Продукт нельзя употреблять при таких состояниях:- Аллергия или непереносимость веществ, входящих в состав.
- Заболевания ЖКТ (гастрит, язва, панкреатит).
- Нарушение обмена веществ.
- Подагра.
- Патологии печени, почек.
- Мочекаменная болезнь.
- Диарея.
- Повышенное газообразование.
Норма для здорового человека — 100–150 г 2 раза в неделю. В результате передозировки возникает побочное действие в виде сильной диареи. Перенасыщение продуктом приводит к нарушению работы желудка, кишечника, почек, печени. Вред в основном приносят эсколар и рувета.
Исследования, причины отравления
Научные исследования последствий употребления масляной рыбы проводились в США в 1981 году, в 2002 году в Австралии и в 2015 году в Испании. Специалисты рассматривали случаи отравления эсколаром. Они выявили, что признаки начинают проявляться в диапазоне от 1 до 90 часов после попадания рыбы в желудок.
Симптомы:- диарея;
- головная боль;
- высокое потоотделение;
- жжение во рту;
- боль в животе.
- Эсколар или серая деликатесная макрель (Lepidocybium flavobrunneum)
Специалисты из разных стран в качестве причины отравления указывают масло рыбы, содержащее восковые эфиры. Эти вещества устойчивы к пищеварительным ферментам человека, поэтому приводят к нарушению работы ЖКТ. При изучении состояния пациентов испанские медики отметили, что ухудшение здоровья вызывает также гистамин, который в большом количестве находится в мясе.
Австралийские специалисты указали на опасность подмены масляной рыбы похожей на неё руветой. Этот морепродукт, так же как и эсколар, содержит восковые эфиры. Они могут занимать до 23% от всего веса тушки.
Однако американские учёные указали, что при умеренном употреблении морепродукта сложные соединения могут выйти из организма без видимых последствий. Ухудшение самочувствия происходит при частом включении в меню эсколара и нарушении рекомендуемых суточных дозировок.
- Рувета или касторковая рыба (Ruvettus pretiosus)
Регулирование продажи в разных странах
В связи с опасностью отравления масляную рыбу в начале 90-х годов хотели запретить в США. Решение было отменено, но Управление по контролю качества продуктов рекомендует отказаться от торговли этими водоплавающими.
Ограничения в других странах:- В Японии и Италии масляную рыбу запретили продавать.
- В Швеции и Дании созданы рекомендации по проверке качества и правильному приготовлению продукта.
- Во многих скандинавских государствах существуют законы, рекомендующие отказаться от этой рыбы.
- В Канаде масляная встречается часто, но продавец обязан сообщать покупателям об опасности её употребления.
В России в перечне действующих нормативных документов санитарного законодательства по разделу «Гигиена питания» по состоянию на 01.11.1998 г. значится письмо «О запрещении реализации населению рыбы патагонский строматей». Однако в настоящее время этот вид морепродукта встречается на прилавках, а предприятия, реализующие рыбу, не подвергаются наказаниям.
Рекомендации диетологов при похудении
Масляная рыба не входит в состав популярных диет. Но, несмотря на высокую жирность, продукт может оказаться полезным во время ограничения рациона. Он содержит легкоусвояемый белок, помогающий быстро утолить голод и восстановить силы, витамины, макро и микроэлементы. По этой причине его также рекомендуют употреблять спортсменам и людям, подвергающимся высоким физическим нагрузкам.
Польза масляной рыбы проявляется при соблюдении правил готовки и употребления:- делать блюда на пару или жарить на гриле;
- есть 2 раза в неделю по 100 г;
- учитывать рекомендации по совмещению продуктов;
- отказаться от масляной рыбы при выявлении проблем с ЖКТ.
Можно ли беременным, кормящим, детям
Некоторые специалисты считают, что беременным женщинам не стоит отказываться от масляной рыбы. Она не склонна к накоплению ртути, способна стимулировать нормализацию гормонального фона, предотвращать перепады настроения и анемию. Однако большинство врачей, соизмеряя пользу и потенциальный вред продукта, советуют не питаться им при вынашивании малыша.
Опасность заключается в появлении длительной диареи. При таком состоянии повышается риск выкидыша и преждевременных родов, поскольку:- из-за позывов к дефекации возникает тонус матки;
- происходит обезвоживание и потеря минеральных веществ, необходимых матери и плоду.
Во время кормления грудью продукт употреблять нельзя. Содержащиеся жиры способны вызвать нарушение работы пищеварения у ребёнка. Также возможно снижение лактации. В таком случае у младенца могут появиться колики и жажда, повыситься температура тела.
Жирная рыба также опасна для детей. В раннем возрасте организм не способен переваривать такие продукты, а при возникновении реакции на восковой эфир отрицательный эффект проявляется в несколько раз сильнее, чем у взрослых. Затяжная диарея может привести к состоянию, угрожающему жизни ребёнка.
- Американская масляная рыба или баттерфиш (Peprilus triacanthus)
- Промышленная переработка
Химический состав, калорийность
Согласно исследованиям польских учёных, проведённых в 2008 году, масляная рыба является хорошим источником ниацина, необходимого для обменных и окислительно-восстановительных процессов, образования ферментов. 100 г продукта может обеспечить от 25 до 40% дневной нормы. В мясе содержатся и другие витамины: В1, В2, В5, В6, В9, В12, D.
Целебные свойства также обеспечиваются благодаря насыщенности макро и микроэлементами. Среднее количество полезных веществ в 100 г филе:- калий — 335 мг;
- фосфор — 220 мг;
- сера — 172,5 мг;
- натрий — 10 мг;
- магний — 35 мг;
- кальций — 30 мг;
- цинк — 0,7 мг;
- железо — 0,63 мг;
- марганец — 0,015 мг;
- медь — 54 мкг;
- йод — 50 мкг;
- селен — 36,5 мкг.
- калорий — 113–146;
- жиров — 5–10 г;
- белков — 17–20 г;
- углеводов — 0.
Метод приготовления | Ккал в 100 г |
Варка | 112 |
На пару | 112 |
Запекание | 187–245 |
Жарка на гриле | 110–125 |
Соление | 286 |
Горячее копчение | 183,5 |
Холодное копчение | 176 |
Отличия от других рыб
Примеры:- Белорыбица (нельма). Одна из немногих видов, которые подходят для употребления в сыром виде, поскольку в её теле не размножаются гельминты. Может использоваться для роллов. Масляные водоплавающие таким качеством не обладают, но превосходят нельму по концентрации селена.
- Палтус. Отличается высоким содержанием калия и магния, редко вызывает аллергию, но способен накапливать ртуть. Масляная рыба превосходит его по количеству витаминов группы В.
- Камбала. В своём составе содержит афродизиаки, способные повышать половое влечение мужчин и женщин. Уступает масляной по калорийности и концентрации белка.
- Скумбрия. Лучше насыщена омега-3 кислотами. Всего 100 г морепродукта обеспечивают человеку суточную норму этих соединений.
- Минтай. Отличается высокой концентрацией йода. Для получения дневной нормы микроэлемента достаточно 100 г минтая.
- Осётр. Обладает необычным вкусом мяса, напоминающим одновременно свинину и курятину, является источником ценной чёрной икры. Не имеет костей, даже его хребет состоит из хрящей. Рекомендуется для лечебного питания, так как легко усваивается, улучшает метаболизм.
- Лососёвые (сёмга, форель, горбуша). Часто выращиваются в искусственных водоёмах, способны вызывать сильную аллергию. Содержат большое количество витамина А, лучше масляных рыб насыщены омега-кислотами, имеют красное мясо.
В каком виде продаётся, как выбрать
Чаще всего в магазинах можно встретить масляную рыбу холодного копчения. Такой продукт дольше хранится, чем приготовленный горячим способом. Согласно ГОСТу срок годности первого вида в зависимости от упаковки — 10–60 дней при температуре –2 до +4, после вскрытия — 2 суток. Для филе второго типа — 3 дня при температуре не выше 2 градусов.
При покупке копчёной масляной рыбы нужно обращать внимание на такие моменты:- Если тушка цельная и не упакована, лучше отдать предпочтение экземпляру без головы, поскольку для удаления опасного жира эту часть водоплавающих отсекают.
- Когда предлагается филе в вакууме, следует выбирать варианты без видимой жидкости в упаковке.
- Мясо должно быть плотным, белым внутри и жёлто-бежевым в местах соприкосновения с дымом, не иметь химического аромата.
На территории РФ и стран СНГ также продаётся свежемороженая масляная рыба. Лучше брать части тушки, расфасованные в отдельные упаковки. При покупке цельной рыбы выбирать небольшие экземпляры.
Признаки качественного продукта:- Белое филе без жёлтых и красных потёков.
- Отсутствие или небольшое количество льда в упаковке или на тушке.
- Указание вида рыбы на товаре на латинском и русском языках.
Охлаждённые тушки можно купить только в странах, где производится вылов. Например, в Канаде, во Вьетнаме. Свежая рыба имеет плотное белое филе, незамутнённые зрачки, морской запах.
Цена на копчёный продукт зависит от производителя, но в среднем составляет 700–1000 руб. за 1 кг. Свежемороженые тушки стоят — 500—800 руб. за 1 кг.
Вред копчёной рыбы
Плюс копчёной масляной рыбы в том, что при производстве согласно технологии из неё выпускают часть вредных жиров, и снижается опасность пищевого отравления. Но в случае изменения принципов готовки продукт может вызвать сильную отрицательную реакцию желудка и кишечника. При копчении рыба насыщается канцерогенами. Эти вещества провоцируют образование раковых клеток и холестериновых бляшек, вынуждают печень и почки работать в усиленном режиме. Подробнее о вреде копчёной рыбы можете узнать из статьи.
Вред одинаков при холодном и горячем способе приготовления. Но второй метод снижает время хранения продукта. При этом повышается вероятность получить отравление ещё и от бактерий, которые начинают размножаться в филе после истечения срока годности.
Масляная рыба холодного нерния, экспертиза
В декабре 2019 года в передаче «Естественный отбор» проводилась экспертиза масляной рыбы холодного копчения в вакуумной упаковке.
Участниками были представлены такие торговые марки:- «Олива».
- «Балтийский берег».
- «Меридиан».
- «Океан».
- «А’Море».
- Вкусовые и органолептические качества.
- Содержание пестицидов, консервантов, антибиотиков, тяжёлых металлов и красителей.
Результаты экспертизы других торговых марок:В результате дегустации лучшим признали продукт ТМ «Меридиан». Однако лабораторные анализы выявили, что в этой рыбе не соответствующий норме микробиологический показатель, а массовая доля влаги превышает норму на 9%.
- «Олива» обладает плотной консистенцией, не содержит вредных добавок и бактерий, но количество жира и калорийность продукта не соответствуют заявленным на упаковке. Специалисты также выявили признаки окисления филе, что указывает на длительное или неправильное хранение.
- «А’Море» сочная и нежная, не содержит консервантов, сорбиновой и бензойных кислот. Но в некоторых кусках были обнаружены кости, показатель жирности и калорийности оказался выше указанного. В рыбе также нашли бактерии, указывающие на нарушение правил транспортировки и хранения.
- «Океан» имеет плотную консистенцию, не содержит вредных добавок, но в отдельных кусочках также были найдены крупные кости. По количеству бактерий выявлено отклонение, в 100 раз превышающее норму.
- «Балтийский берег» плотный по консистенции, не насыщен консервантами. Белка в филе нашли на 25% больше, чем заявлено. Обнаруженные признаки окислительных процессов не нормируются, поэтому продукт признали качественным.
С какими продуктами сочетается
В рецептах блюд с масляной рыбой часто указывают, что её нельзя совмещать с алкоголем и томатами. Такое соединение усугубляет действие опасных эфиров, восков и жиров. При составлении меню также важно учитывать сочетание с другими продуктами.
Нарушение принципов совместимости приводит к таким последствиям:- снижению полезных свойств масляной рыбы из-за разрушения витаминов или уменьшения скорости их усвоения;
- нарушению работы желудка вследствие разной скорости переваривания составляющих блюда;
ухудшению вкусовых качеств продуктов; - повышению нагрузки на печень при совмещении нескольких жирных компонентов.
Хорошо | Масло топленое, молочная сыворотка, зелень, капуста, морковь, свекла, соленые огурцы, зеленые овощи |
Допустимо | Рис, гречка, лимон, киноа, помидоры, масло сливочное, масло растительное, тыква, баклажан, кабачок |
Плохо | Мясо, птица, яйца, грибы, сливки, сметана, сало, орехи, семечки, картофель, кисломолочные продукты, сыры, брынза, пшеница, рожь, овёс, хлеб, горох, нут, маш, фасоль, бобы, чечевица. |
Как правильно приготовить
Независимо от вида тушку перед началом готовки следует отделить от головы и подвесить за хвост. Лишний жир будет при этом капать и выходить из филе. Также нужно учитывать другие рекомендации:- Перед варкой отделять мясо от шкурки. Это позволит удалить больше жира. Но при жарке на гриле кожицу лучше оставить, чтобы филе сохранило форму.
- Отказаться от готовки рыбы со сливками и другими продуктами, повышающими её калорийность.
- Предпочесть слабосолёное блюдо солёному. Такая мера снижает нагрузку на органы пищеварения, уменьшает вероятность задержки жиров в кишечнике.
Классические рецепты
На гриле
Ингредиенты:- 3 замороженных стейка;
- 2 щепотки итальянских трав;
- соль и молотый перец по вкусу;
- по чайной ложке лимонного сока и оливкового масла.
- Рыбу оставляем на ночь на нижней полке холодильника для оттаивания.
- После размораживания стейки промываем, солим, посыпаем специями, сбрызгиваем маслом и лимонным соком, оставляем мариноваться 30 минут.
- Жарим на гриле по 5–6 минут с каждой стороны.
В духовке
Ингредиенты:- 900 г филе масляной рыбы;
- 6 зубчиков чеснока;
- 3 столовые ложки оливкового масла;
- 1 лимон;
- 3 веточки свежего укропа;
- соль и чёрный молотый перец по вкусу.
- Чеснок и укроп измельчаем, смешиваем с оливковым маслом.
- Филе промываем, натираем солью и перцем, выкладываем в глубокую посуду для запекания, поливаем приготовленным соусом.
- Лимон делим на 2 части. Из одной половины выдавливаем сок на заготовку, вторую — нарезаем дольками.
- Выкладываем кусочки цитруса на рыбу.
- Выпекаем блюдо в духовке, разогретой до 200 градусов, 20 минут.