Копчёная рыба польза и вред, исследования канцерогенных свойств

Копчёная рыба польза и вред, исследования канцерогенных свойств

Копчение — это известный способ приготовления продуктов со Средних веков. Изначально методика применялась для продления сроков хранения пищи. Со временем такая еда стала одним из видов деликатесов. Копчёная рыба популярна в качестве закуски к пенным напиткам, используется при приготовлении салатов и бутербродов.

В России продукт появился в 13–14 веках. Изначально копчение применялось к лососёвым, поскольку для продажи их нужно было перевозить на большие расстояния. Постепенно люди начали обрабатывать дымом и других морских и речных обитателей.

Масляные рыбы чаще подвергают копчению, в таком виде они больше ценятся, поскольку приобретают плотную структуру, древесный запах и пряный привкус.

Производители утверждают: копчёная рыба содержит не меньше полезных свойств, чем отварная или запечённая. Но  изучение состава продукта показывает, что обработанные тушки могут принести организму человека вред.

В статье будут рассмотрены плюсы и минусы копчёной рыбы, представлены особенности её приготовления, рекомендации по выбору и хранению.

Полезные свойства

Для копчения рыбы применяется щадящий метод обработки, поэтому разрушается лишь 25% соединений. В ней остаются витамины, омега-3 жирные кислоты, минералы, белки.
Чем полезен продукт:

  1. Помогает восстановить силы после физической и умственной работы.
  2. Поддерживает прочность костей.
  3. Предотвращает развитие анемии.
  4. Улучшает мозговую деятельность.
  5. Ускоряет наращивание мышц.
  6. Снижает риск авитаминоза.

Есть копчёности можно 1 раз в неделю. Нежирные сорта водоплавающих разрешено употреблять по 100–200 г. Красную рыбу, а также тушки с белым мясом и высокой калорийностью — до 150 г.

Противопоказания, возможный вред

Основные минусы продукта:
  • большое содержание соли;
  • насыщение канцерогенами при обработке дымом.

Противопоказания к употреблению:

  1. Болезни почек.
  2. Нарушение функций ЖКТ.
  3. Заболевания, сопровождающиеся отёками.
  4. Сахарный диабет.
  5. Патологии иммунной системы.
  6. Обнаружение доброкачественных и злокачественных новообразований.

Возможный вред копчёной рыбы:
  1. Инфицирование паразитами. При холодном копчении тушки подвергаются воздействию температур, неспособных убить гельминтов, в кишечник человека могут проникнуть личинки.
  2. Нарушение водно-солевого баланса в организме. Такой продукт вызывает отёчность, замедляет работу мочевыделительной системы.
  3. Развитие онкологии. Опасны канцерогены, которые проникают в тушки при обработке дымом.
  4. Пищевое расстройство. Копчение не устраняет бактерии, которые начинают размножаться в несвежей рыбе. Отравление также вызывают вещества, содержащиеся в химическом растворе «жидкий дым», который часто используют для быстрого приготовления.
При употреблении продукта в большом количестве возникают нарушения работы желудка и почек, повышается давление. Эффект связан с высоким содержанием соли в тушках, наличием канцерогенов, передозировкой микро и макроэлементами.

Исследование содержания канцерогенов

В 2012 году в одном из журналов было опубликовано исследование российских учёных с анализом содержания канцерогенов в копчёной рыбе. Специалисты рассмотрели состав сельди и терпуга холодного и горячего копчения.

вред копчёной рыбы, канцерогены

Было выявлено, что после обработки продукты насыщаются вредными для человека полициклическими ароматическими углеводородами и нитрозаминами, в частности бензопиреном, которые активируют формирование онкологии.

Концентрация опасных веществ зависит от способа разделки и обработки рыбы:
  • наибольшее количество канцерогенов выявлено в экземплярах, которые были разделаны на пласты, поскольку дым оседал непосредственно на съедобную часть;
  • в рыбе холодного копчения обнаружилось меньше вредных веществ, чем в продукте, приготовленном горячим способом;
  • в тушках, обработанных опилками хвойных деревьев, оказалось повышенное количество азотистых соединений.

Содержание канцерогенов в исследуемой рыбе не превысило норму. Но специалисты не исключили вероятность отрицательного влияния продукта на организм человека.

Можно ли беременным, кормящим, детям

Копчёная рыба при беременности — нежелательный продукт. Причины:
  • существует риск заражения гельминтами;
  • продукт насыщен солью, поэтому способствует образованию отёков и позднего токсикоза;
  • пищевое отравление при употреблении некачественной рыбы, что может спровоцировать выкидыш или преждевременные роды;
  • канцерогены замедляют развитие плода, вызывают формирование врождённых патологий у ребёнка.

От употребления нужно отказаться и в период кормления грудью. Солёный продукт ухудшает лактацию, а канцерогены могут спровоцировать у малыша пищевую аллергию.

В рацион детей копчёности вводить с 5 лет. До этого возраста пищеварительная система недостаточно сформирована и не справляется с переработкой такой пищи. Разрешённая норма — 50 г 1 раз в неделю при отсутствии аллергии на морепродукты, хронических патологий ЖКТ, печени и почек.

беременным, детям

Рекомендации диетологов при похудении

Копчёная рыба не относится к продуктам, рекомендуемым при похудении. Однако и не является запрещённым. При готовке тушки не обогащаются вредным холестерином, поэтому не провоцируют накопление подкожного жира. Рыбу можно есть для разнообразия рациона, быстрого утоления голода и восстановления сил.

Норма употребления — 150 г 1 раз в 7 дней.

Необходимо выбирать нежирные или средне жирные сорта:
  • камбалу;
  • минтай;
  • треску;
  • форель;
  • тунец;
  • горбушу;
  • путассу.

Для лучшего усвоения рыбные блюда рекомендуют совмещать со свежими, запечёнными или тушёными овощами. Есть продукт следует в первой половине дня.

Химический состав, калорийность

В копчёных тушках содержатся такие же вещества, как и в сырой рыбе.

Продукт насыщен:
  • омега-3 и омега-6 жирными кислотами;
  • белком;
  • витаминами D, Е, А, группы В;
  • кальцием;
  • калием;
  • фосфором;
  • магнием;
  • йодом;
  • железом;
  • селеном;
  • фтором.
Количество полезных веществ и калорийность зависят от вида водоплавающих. Энергетическая ценность популярных копчёностей представлена в таблице.
НазваниеГорячее копчение, ккалХолодное копчение, ккал
Горбуша161177
Зубатка138117
Иваси259218
Масляная рыба183176
Мойва270190
Минтай141141
Форель243132
Камбала107192
Сельдь210217
Скумбрия317222–290
Тунец139132
Треска117115
Судак8784
Лещ169160
Окунь166160
Карась9293
Салака162152

Виды копчения, какой менее опасен

На предприятиях и в домашних условиях используют такие виды копчения:
  • холодное;
  • горячее;
  • жидким дымом.

Эти методы подходят для дорогой и дешёвой рыбы. Особенности каждого из них представлены ниже.

горячее копчение, рыба

Горячее копчение

Для приготовления тушек горячим способом рыба предварительно просаливается. В зависимости от размера продукта процесс занимает от 2 часов до суток. Далее водоплавающие подвешиваются в прогретой до 150 градусов коптилке. Для появления дыма используется щепа. Лучше всего подходят вишнёвая, яблочная, грушевая древесина. Применяются также опилки ольхи.

Преимущества такого метода:
  1. Скорость. Небольшие тушки коптят 2–3 часа, крупные — до 5 часов.
  2. Устранение опасности заразиться паразитами. Продукт подвергают нагреванию, при котором погибают гельминты и их личинки.
У рыбы горячего копчения также есть минусы, и такой продукт приносит больше вреда, чем пользы. Причины:
  1. Во время сильного нагревания в тушки проникает больше канцерогенов, чем при холодном копчении.
  2. Высокая температура разрушает часть полезных веществ.
  3. Продукт имеет маленький срок годности.

Больше опасных соединений накапливается в тушках с тонкой шкуркой, например, в мойве, сельди, скумбрии. Лучше выбирать целые экземпляры с толстой кожурой: карась, лещ, сазан. Перед употреблением необходимо очистить кожицу, поскольку большая часть канцерогенов оседает на ней.

Холодное копчение

При этом виде готовки рыба также предварительно просаливается. Обработка в коптильне проводится при низкой температуре — 25–35 градусов. Процесс длительный, занимает от суток до 14 дней.

Плюсы холодного копчения:
  1. В продукте накапливается меньше канцерогенов, чем при горячей обработке.
  2. В тушках сохраняется максимальное количество полезных веществ.
  3. Рыба может храниться при температуре -2 градуса до 3 месяцев.
Недостатки продукта:
  1. Длительность приготовления.
  2. Повышенный риск заражения гельминтами при употреблении.
Тушки холодного копчения приносят меньше вреда, чем после горячей обработки. Для снижения риска покупки тушки с паразитами необходимо:
  • приобретать продукт у проверенных поставщиков;
  • отказаться от рыночных точек, где часто не соблюдаются санитарно-гигиенические нормы;
  • спрашивать у продавца документы, подтверждающие качество товара.

Вред «жидкого дыма»

Копчение «жидким дымом» самый дешёвый и быстрый способ приготовления. Для получения продукта просоленная рыба несколько часов вымачивается в химическом растворе. В результате тушка приобретает привлекательный золотистый оттенок и аромат дыма.

жидкий дым, копчение рыбы

Такой метод приготовления используют многие производители, поскольку это позволяет удешевить процесс получения товара. Однако после копчения «жидким дымом» в рыбе мало пользы и больше вреда, чем в тушке после обработки высокими температурами или холодным способом.

Недостатки метода:
  1. При приготовлении в мясо проникают вещества, содержащиеся в химическом растворе: альдегиды, фенолы, кетоны, вредные кислоты.
  2. Из-за отсутствия горячей обработки в рыбе остаются жизнеспособные паразиты и их личинки.

Как правильно выбрать и хранить

При покупке деликатеса необходимо придерживаться таких правил:
  1. Обращать внимание на стоимость. Готовая тушка не должна стоить меньше, чем охлаждённая. Снижение цены указывает, что продукт изготовлен из некачественной рыбы или срок годности подходит к концу.
  2. Рассмотреть внешний вид тушки. На ней не должно быть повреждённой кожицы, сломов на плавниках. Хороший товар не выглядит пересушенным, имеет равномерный соломенный или коричневый окрас. Выраженный золотой оттенок часто встречается у водоплавающих, обработанных «жидким дымом».
  3. Если продукт не упакован, прикоснуться к коже и понюхать. Качественная рыба имеет аромат дыма, не липнет к рукам, имеет сухую поверхность. При наличии вязкой слизи от тушки нужно отказаться.
Перед приобретением необходимо обратить внимание на наличие таких данных на упаковке:
  1. Название товара.
  2. Район вылова.
  3. Вид разделки.
  4. БЖУ, масса, пищевая ценность.
  5. Данные о производителе.
  6. Дата производства.
  7. Условия хранения.
  8. Срок годности.
  9. Нормативный документ, согласно которому сделана рыба.

Подробнее с рекомендациями по проверке качества копчёной продукции можно ознакомиться на сайте Государственного комитета Республики Башкортостан по торговле и защите прав потребителей.

После покупки продукт нужно хранить в холодильнике. Если тушка без вакуумной упаковки, её следует обернуть в плотную бумагу.

Продукт холодного копчения остаётся качественным от 7 до 90 дней в зависимости от вида рыбы, температуры и упаковки:
  • большинство типов водоплавающих можно хранить при температуре от 0 до -5 градусов до 2 месяцев;
  • копчёные балыки остаются свежими до 1,5 месяцев при температуре от -2 до -5 градусов;
  • терпуг, большеглаз, зубатку хранят при температуре от 0 до -5 градусов 1 месяц;
  • минимальный срок годности продукта в вакууме — 20 суток при температуре от 0 до -4 градусов.

Точные сроки хранения нужно выяснять при покупке. Информация указывается в документах, предоставляемых производителем, или на упаковке.

Сроки годности рыбы горячего копчения согласно ГОСТу:
  • 48 часов при температуре от +2 до +6;
  • 72 часа при температуре от -2 до +2;
  • 30 дней в морозильной камере.

Вредна ли копчёная рыба из домашней коптилки

Преимущества домашнего копчения:
  1. Использование качественной рыбы. Лучше выбирать охлаждённые тушки или водоплавающих, выловленных самостоятельно.
  2. Применение подходящей щепы. Собственное приготовление позволяет избежать использования опилок, которые выделяют больше опасных веществ. Не подходит для копчения древесина хвойных пород.

Как правило, домашний продукт, приготовленный классическим способом, лучше пахнет, получается вкуснее. Однако при самостоятельной обработке тушки не приобретают дополнительных лечебных свойств.

Краткий вывод

Копчёная рыба — продукт с сомнительной пользой. С одной стороны, при её приготовлении сохраняется основная часть целебных соединений, витаминов и минералов. С другой — тушка насыщается канцерогенами. При умеренном употреблении рыба не приносит вреда здоровым мужчинам и женщинам. Однако при беременности её есть нельзя. Продукт также не подходит для детского питания.
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector