Рыба прочно заняла почётное место в рационе благодаря полезным свойствам ― минералам, витаминам и жирным кислотам.
Но продукт может нести и потенциальный вред для здоровья. Многочисленные исследования показали, что не всю рыбу безопасно принимать в пищу из-за содержащихся в ней токсинов. Это связано с загрязнением мирового океана, морей, рек и озёр отходами. Они попадают в водоёмы в результате экологических происшествий (утечек) или преднамеренно сбрасываются. В этом и заключается главная опасность рыбных блюд.
Ртуть, список опасных рыб
В результате промышленной деятельности человека химические отходы (ртуть, свинец, кадмий) попадают в водоемы. Морские и речные обитатели впитывают в себя загрязнённую воду с этими веществами.
Наибольшую опасность представляет ртуть. И здесь возникает вопрос, как часто можно употреблять рыбу без вреда для здоровья. Изучение этого аспекта показало, что большая часть ртути быстро выводится из организма через желудочно-кишечный тракт после приёма пищи. Только небольшое количество вещества задерживается в тканях. Поэтому целесообразно питаться рыбой 1–2 раза в неделю. Частый приём рыбных блюд провоцирует накопление ртути. Организм не справляется с её выведением. В первую очередь страдают почки.
Избыток этого вещества неблагоприятно влияет на работу жизненно важных органов — печени, селезёнки, поджелудочной железы, глаз. Ртуть может поражать нервную, эндокринную и сердечно-сосудистую системы. Большая ее концентрация увеличивает риски возникновения заболеваний Альцгеймера и Паркинсона, гипертонии.
Список вредных рыб с высоким содержанием ртути по данным Роспотребнадзора
Рекомендованы к исключению из рациона:
- акула;
- рыба-меч;
- марлин;
- королевская макрель;
- большеглазый тунец;
- угорь.
- длиннопёрый и желтопёрый тунец;
- морская форель;
- речной окунь;
- карп;
- сибас;
- дорада;
- треска.
Интересный факт: чем крупнее представитель водного мира и дольше продолжительность его жизни, тем больше токсических элементов он в себе концентрирует.
Наименование | Кол-во ppm (частей на миллион) |
Кафельник (Мексиканский залив) | 1,123 |
Рыба-меч | 0,995 |
Акула | 0,979 |
Королевская макрель | 0,730 |
Большеглазый тунец | 0,689 |
Атлантический большеголов | 0,571 |
Марлин | 0,485 |
Испанская пятнистая макрель (Мексиканский залив) | 0,454 |
Групер | 0,448 |
Тунец | 0,386–0,410 |
Луфарь | 0,368 |
Угольная рыба, или аноплопома | 0,361 |
Длиннопёрый белый тунец, или альбакор | 0,358 |
Желтопёрый тунец | 0,354 |
Чилийский сибас (патагонский клыкач) | 0,354 |
Белый горбыль (тихоокеанский) | 0,287 |
Палтус | 0,241 |
Серый горбыль | 0,235 |
Скорпена | 0,233 |
Испанская пятнистая макрель (Южная Атлантика) | 0,182 |
Махи-махи (большая корифена, или золотая макрель, или дорадо) | 0,178 |
Полосатый и чёрный окунь | 0,167 |
Снеппер (луциан) | 0,166 |
Удильщик | 0,161 |
Пресноводный окунь | 0,150 |
Полосатый тунец | 0,144 |
Скат | 0,137 |
Буффало | 0,137 |
Морской окунь | 0,121 |
Треска | 0,111 |
Карп | 0,110 |
Чёрная, или полосатая щука | 0,095 |
Овцеголов, или рыба-каторжник | 0,090 |
Сиг | 0,089 |
Японская скумбрия (тихоокеанская) | 0,088 |
Калифорнийская атерина | 0,081 |
Хек | 0,079 |
Сельдь | 0,078 |
Форель (пресноводная) | 0,071 |
Масляная рыба | 0,058 |
Камбала | 0,056 |
Пикша (атлантическая) | 0,055 |
Мерланг | 0,051 |
Кефаль | 0,050 |
Атлантическая скумбрия | 0,050 |
Шэд | 0,038 |
Сайда | 0,031 |
Сом | 0,024 |
Лосось | 0,022 |
Анчоусы | 0,016 |
Тилапия | 0,013 |
Сардина | 0,013 |
Стойкие органические загрязнители (СОЗ)
СОЗ — ядовитые химические вещества, используемые в промышленности и растениеводстве, способны распространяться в воздухе и воде. Длительное время могут накапливаться в пищевой цепочке и не разлагаться.
К СОЗ относят:- полихлорированные бифенилы (ПХБ);
- диоксины. Образуются в ходе сжигания бытовых и медицинских отходов.
ПХБ и диоксины вызывают нарушения нервной, гормональной и репродуктивной систем. Повышают риск развития врождённых дефектов плода беременной женщины, онкологических заболеваний, повреждения печени, ухудшают состояние иммунной системы. Попадая в водоёмы, они отравляют морских обитателей.
Биотоксины
Биотоксины, синтезируемые водорослями, планктоном, способны заражать воду. Не разрушаются при замораживании и в процессе термической обработки.
Для представителей морского мира биотоксины являются неопасным элементом питания, но для людей очень вредны при попадании в организм с пищей. Действие этих веществ способно вызвать отравление. Симптомы:
- расстройство пищеварения;
- покалывания в конечностях;
- паралич.
Хотя биотоксины чаще присутствуют в моллюсках (мидиях, устрицах и гребешках), вероятность содержания этих веществ в рыбе не исключена. Например, в организме таких видов, как королевская макрель, черный групер, барракуда и луциан-собака, может накапливаться вредный сигуатоксин.
Аллергены
В составе рыбы содержится специфический белок, способный вызвать серьёзные опасные аллергические реакции: крапивницу, отёк Квинке, анафилактический шок (вплоть до летального исхода) и др.
Какие аллергены могут провоцировать патологическую реакцию:- парвальбумин — это кальций-связывающий белок. Он присутствует в мышечной ткани практически всех видов водоплавающих, кроме тунца. Парвальбумин термоустойчив и продолжает сохраняться в тканях продукта даже после заморозки и нагревания. Аллергия может проявиться в виде крапивницы, ринита, кашля, повышения температуры;
- скомбротоксин. Чаще всего этот аллерген содержится в голубой рыбе, скумбрии, тунце, анчоусах, сельди. Образуется вследствие неправильного хранения продукта. В результате появившиеся бактерии расщепляют белки, что приводит к выработке скомбротоксина. В большой концентрации это вещество способно спровоцировать отравление. Через полчаса после приёма инфицированной рыбы может появиться тошнота, рвота, головная боль, головокружение, кожный зуд.
Гормоны, антибиотики, пестициды
Не секрет, что крупные рыбхозяйства используют гормональные препараты, которые помогают ускорить размножение рыбы в искусственных водоёмах. Из-за тесного нахождения в садках особи могут инфицировать друг друга.
Антибиотики активно применяют в борьбе с заболеваниями. На аквафермах проводят процедуру вымачивания рыбы в левомицетине несколько раз в год — осенью и весной. Антибиотики и гормоны, содержащиеся в рыбном мясе, могут влиять на процессы метаболизма в организме человека.
Также рыбу нередко выращивают вблизи сельскохозяйственных полей, с которых в водоемы попадают пестициды и удобрения.
Не рекомендуются к употреблению зубатка, сом, тиляпия и пангасиус, выращенные в одной из самых грязных рек планеты — Меконге, и импортируемые в Россию из азиатских стран (Вьетнам, Тайвань). Так, в пангасиусе нередко обнаруживают запредельные величины нитрофуразона и полифосфатов, опасных для здоровья человека пестицидов и канцерогенов.
Недобросовестные производители во время процесса филирования лососевых могут растворять кости специальным химическим составом или подкрашивать филе красителем. Поэтому полезнее дикие лососи с натуральным красным цветом мяса.
Глисты
Следует также помнить, что в рыбе могут находиться различные опасные паразиты ― гельминты (глисты). Особенно это касается речных представителей, обитающих в пресной воде.
Рыбный продукт может быть заражён такими гельминтами:- описторх. После приёма заражённой рыбы человек может заболеть описторхозом. В результате страдает печень и желчевыводящие пути. Наиболее часто проникновению описторха подвержены елец, линь, лещ, плотва, язь, серебряный карась, сазан (карп);
- широкий лентец. Считается одним из самых крупных гельминтов, длина которого может доходить до 20 м. Является возбудителем дифиллоботриоза. При проникновении в организм человека с мясом поражённой рыбы симптомы инфицирования проявляются спустя только несколько месяцев. Пациенты отмечают общую слабость, боли в животе, повышенное слюноотделение, воспаление языка, снижение артериального давления. Широкий лентец часто содержится в щуке, окуне, речной форели.
Название | Паразиты | Биотоксины | Скомбро- токсин (гистамин) | Химическое загрязнение | Препараты аквакультуры |
Карп | – | – | – | + | – |
Карп, выращенный | – | – | – | + | + |
Треска | + | – | – | – | – |
Треска, выращенная | – | – | – | + | + |
Минтай | + | – | – | – | – |
Пикша | – | – | – | – | – |
Хек | – | – | – | – | – |
Палтус | + | – | – | – | – |
Палтус, выращенный | + | – | – | + | + |
Сельдь | + | – | + | – | – |
Скумбрия | + | – | + | – | – |
Окунь, речной | – | – | – | + | – |
Окунь, морской | + | – | – | – | – |
Лосось, дикий, океанический | + | – | – | – | – |
Лосось, дикий, пресноводный | + | – | – | + | – |
Лосось, выращенный | + | – | – | + | + |
Щука | – | – | – | + | – |
Камбала | + | – | – | – | – |
Сайда | + | – | – | – | – |
Сардины | – | – | + | – | – |
Тиляпия | + | – | – | + | – |
Тиляпия, выращенная | + | – | – | + | + |
Форель, радужная | + | – | – | – | – |
Форель, выращенная | – | – | – | + | + |
Тунец | + | – | + | – | – |
Тунец, выращенный | + | – | + | + | + |
Также на степень опасности влияет комплекс факторов:Становится понятно, исходя из данных таблицы, что самая потенциально опасная рыба для человека ― тунец, выращенный в искусственных условиях.
- География и условия обитания / выращивания.
- Уровень загрязнённости водоёмов.
- Положение в пищевой цепочке.
- Питание, размеры и продолжительность жизни особей.
- Способы обработки после вылова.
- Условия хранения.
Рыба в рационе беременных, кормящих женщин и детей
Важно помнить, что иммунитет беременных и кормящих женщин снижен, поэтому необходимо строго соблюдать требования к содержанию токсичных веществ в рыбной продукции.
За счёт присутствия ртути и полихлорированных дифенилов рекомендовано избегать таких представителей водного мира, как:- тунец;
- акула;
- рыба-меч;
- палтус;
- марлин;
- королевская макрель;
- луфарь.
Токсины могут спровоцировать выкидыши, пороки развития эмбриона, способны передаваться грудным детям в период лактации.
- лаврак;
- морская форель;
- треска;
- камбала;
- кета;
- сардина;
- зубатка.
В детский рацион рыбу вводят после первого года жизни. Норма годовалого малыша — 30 г в неделю. Готовить рыбу предпочтительно на пару, запекать или отваривать.
В качестве дополнительного источника полиненасыщенных жирных кислот (Омега-3 и Омега-6) возможен приём специальных препаратов (БАДов). Их можно приобрести в аптеке. Минимальная суточная норма составляет: для взрослых — 3 г, для беременных женщин — 5 г, для детей (рекомендуется в жидком виде) — 5 мл. Во избежание побочных эффектов не рекомендуется превышать максимальную дозировку. Перед применением нужно проконсультироваться со специалистом.
Вредные и здоровые способы приготовления
Существуют разные варианты приготовления морских и речных жителей.Так одним из излюблённых способов является копчение. Но в процессе приготовления образуются канцерогены, которые впитываются в рыбное мясо. Канцерогенные вещества способны значительно повышать риск образования раковых опухолей. Вариант холодного копчения менее вреден, чем горячий.
К вредным способам приготовления относятся жареная и консервированная рыба. Во время жарки на сковороде масло начинает выделять свободные радикалы, которые пагубно воздействуют на организм.
Все производимые рыбные консервы должны соответствовать нормативным документам рыбной отрасли ― ГОСТам. Но, тем не менее, употребление консервированного мяса может негативно сказаться на организме. Производители для более длительного хранения продукта добавляют в него химические вещества. Некоторые из них способны влиять на рост раковых клеток, мутацию генов, провоцировать аллергические реакции. В консервах содержится много специй, масла, соли, которая задерживает жидкость в организме, что приводит к отёкам. Гипертоникам рекомендуется отказаться или с осторожностью употреблять консервированные продукты.
При употреблении вяленой или сушёной рыбы есть риск заражения бактериями или паразитами. Такую продукцию следует покупать только в проверенных местах, где продукт прошёл контроль качества и был изначально обработан соответствующим образом.
Самые полезные способы приготовления — запекание и варка на пару. Это позволяет сохранить больше питательных веществ, витамина D и жирные кислоты, а также сократить образование токсичных выделений.
Как минимизировать риски
Критерии при выборе продукта:- Предпочтение стоит отдавать некрупным сортам рыбы. В них содержится меньше токсичных элементов.
- Внешний вид. Шкурка должна быть ровной и однородной, без посторонних пятен и избытка слизи.
- Свежий продукт имеет морской или речной запах. Любой нехарактерный для рыбы аромат свидетельствует о некачественном продукте.
- Жабры красного цвета. Другой цвет — признак испорченной рыбы.
- Глаза выпуклые, не мутные.
- Покупать продукцию стоит у проверенных поставщиков.
- Обязательно посмотреть на маркировку на упаковке, где должна быть указана вся информация — место вылова, сорт, категория, срок годности, дата изготовления и дата упаковки, сведения о наличии ГМО.