Вредная рыба для здоровья человека, исследования

Вредная рыба для здоровья человека, исследования

Рыба прочно заняла почётное место в рационе благодаря полезным свойствам ― минералам, витаминам и жирным кислотам.

Но продукт может нести и потенциальный вред для здоровья. Многочисленные исследования показали, что не всю рыбу безопасно принимать в пищу из-за содержащихся в ней токсинов. Это связано с загрязнением мирового океана, морей, рек и озёр отходами. Они попадают в водоёмы в результате экологических происшествий (утечек) или преднамеренно сбрасываются. В этом и заключается главная опасность рыбных блюд.

Во избежание ущерба для здоровья необходимо знать, какие токсины накапливаются в рыбе, как влияют на организм человека, от употребления каких видов следует отказаться, как правильно выбирать и готовить рыбу для минимизации рисков.

Ртуть, список опасных рыб

В результате промышленной деятельности человека химические отходы (ртуть, свинец, кадмий) попадают в водоемы. Морские и речные обитатели впитывают в себя загрязнённую воду с этими веществами.

Наибольшую опасность представляет ртуть. И здесь возникает вопрос, как часто можно употреблять рыбу без вреда для здоровья. Изучение этого аспекта показало, что большая часть ртути быстро выводится из организма через желудочно-кишечный тракт после приёма пищи. Только небольшое количество вещества задерживается в тканях. Поэтому целесообразно питаться рыбой 1–2 раза в неделю. Частый приём рыбных блюд провоцирует накопление ртути. Организм не справляется с её выведением. В первую очередь страдают почки.

Избыток этого вещества неблагоприятно влияет на работу жизненно важных органов — печени, селезёнки, поджелудочной железы, глаз. Ртуть может поражать нервную, эндокринную и сердечно-сосудистую системы. Большая ее концентрация увеличивает риски возникновения заболеваний Альцгеймера и Паркинсона, гипертонии.

Список вредных рыб с высоким содержанием ртути по данным Роспотребнадзора

Рекомендованы к исключению из рациона:

  • акула;
  • рыба-меч;
  • марлин;
  • королевская макрель;
  • большеглазый тунец;
  • угорь.
Рекомендованы для питания не более 1 раза в неделю:
  • длиннопёрый и желтопёрый тунец;
  • морская форель;
  • речной окунь;
  • карп;
  • сибас;
  • дорада;
  • треска.

Интересный факт: чем крупнее представитель водного мира и дольше продолжительность его жизни, тем больше токсических элементов он в себе концентрирует.

Таблица 1. Содержание ртути в разных видах рыб на основе данных за
1990–2012 гг. от FDA (Управления по саннадзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США)
НаименованиеКол-во ppm (частей на миллион)
Кафельник (Мексиканский залив)1,123
Рыба-меч0,995
Акула0,979
Королевская макрель0,730
Большеглазый тунец0,689
Атлантический большеголов0,571
Марлин0,485
Испанская пятнистая макрель
(Мексиканский залив)
0,454
Групер0,448
Тунец0,386–0,410
Луфарь0,368
Угольная рыба, или аноплопома0,361
Длиннопёрый белый тунец, или альбакор0,358
Желтопёрый тунец0,354
Чилийский сибас (патагонский клыкач)0,354
Белый горбыль (тихоокеанский)0,287
Палтус0,241
Серый горбыль0,235
Скорпена0,233
Испанская пятнистая макрель
(Южная Атлантика)
0,182
Махи-махи (большая корифена, или золотая макрель, или дорадо)0,178
Полосатый и чёрный окунь0,167
Снеппер (луциан)0,166
Удильщик0,161
Пресноводный окунь0,150
Полосатый тунец0,144
Скат0,137
Буффало0,137
Морской окунь0,121
Треска0,111
Карп0,110
Чёрная, или полосатая щука0,095
Овцеголов, или рыба-каторжник0,090
Сиг0,089
Японская скумбрия (тихоокеанская)0,088
Калифорнийская атерина0,081
Хек0,079
Сельдь0,078
Форель (пресноводная)0,071
Масляная рыба0,058
Камбала0,056
Пикша (атлантическая)0,055
Мерланг0,051
Кефаль0,050
Атлантическая скумбрия0,050
Шэд0,038
Сайда0,031
Сом0,024
Лосось0,022
Анчоусы0,016
Тилапия0,013
Сардина0,013

Стойкие органические загрязнители (СОЗ)

СОЗ — ядовитые химические вещества, используемые в промышленности и растениеводстве, способны распространяться в воздухе и воде. Длительное время могут накапливаться в пищевой цепочке и не разлагаться.

К СОЗ относят:
  • полихлорированные бифенилы (ПХБ);
  • диоксины. Образуются в ходе сжигания бытовых и медицинских отходов.

ПХБ и диоксины вызывают нарушения нервной, гормональной и репродуктивной систем. Повышают риск развития врождённых дефектов плода беременной женщины, онкологических заболеваний, повреждения печени, ухудшают состояние иммунной системы. Попадая в водоёмы, они отравляют морских обитателей.

Биотоксины

Биотоксины, синтезируемые водорослями, планктоном, способны заражать воду. Не разрушаются при замораживании и в процессе термической обработки.

Для представителей морского мира биотоксины являются неопасным элементом питания, но для людей очень вредны при попадании в организм с пищей. Действие этих веществ способно вызвать отравление. Симптомы:

  • расстройство пищеварения;
  • покалывания в конечностях;
  • паралич.

Хотя биотоксины чаще присутствуют в моллюсках (мидиях, устрицах и гребешках), вероятность содержания этих веществ в рыбе не исключена. Например, в организме таких видов, как королевская макрель, черный групер, барракуда и луциан-собака, может накапливаться вредный сигуатоксин.

Аллергены

В составе рыбы содержится специфический белок, способный вызвать серьёзные опасные аллергические реакции: крапивницу, отёк Квинке, анафилактический шок (вплоть до летального исхода) и др.

Какие аллергены могут провоцировать патологическую реакцию:
  • парвальбумин — это кальций-связывающий белок. Он присутствует в мышечной ткани практически всех видов водоплавающих, кроме тунца. Парвальбумин термоустойчив и продолжает сохраняться в тканях продукта даже после заморозки и нагревания. Аллергия может проявиться в виде крапивницы, ринита, кашля, повышения температуры;
  • скомбротоксин. Чаще всего этот аллерген содержится в голубой рыбе, скумбрии, тунце, анчоусах, сельди. Образуется вследствие неправильного хранения продукта. В результате появившиеся бактерии расщепляют белки, что приводит к выработке скомбротоксина. В большой концентрации это вещество способно спровоцировать отравление. Через полчаса после приёма инфицированной рыбы может появиться тошнота, рвота, головная боль, головокружение, кожный зуд.

Гормоны, антибиотики, пестициды

Не секрет, что крупные рыбхозяйства используют гормональные препараты, которые помогают ускорить размножение рыбы в искусственных водоёмах. Из-за тесного нахождения в садках особи могут инфицировать друг друга.

Антибиотики активно применяют в борьбе с заболеваниями. На аквафермах проводят процедуру вымачивания рыбы в левомицетине несколько раз в год — осенью и весной. Антибиотики и гормоны, содержащиеся в рыбном мясе, могут влиять на процессы метаболизма в организме человека.

Также рыбу нередко выращивают вблизи сельскохозяйственных полей, с которых в водоемы попадают пестициды и удобрения.

Не рекомендуются к употреблению зубатка, сом, тиляпия и пангасиус, выращенные в одной из самых грязных рек планеты — Меконге, и импортируемые в Россию из азиатских стран (Вьетнам, Тайвань). Так, в пангасиусе нередко обнаруживают запредельные величины нитрофуразона и полифосфатов, опасных для здоровья человека пестицидов и канцерогенов.

Недобросовестные производители во время процесса филирования лососевых могут растворять кости специальным химическим составом или подкрашивать филе красителем. Поэтому полезнее дикие лососи с натуральным красным цветом мяса.

Глисты

Следует также помнить, что в рыбе могут находиться различные опасные паразиты ― гельминты (глисты). Особенно это касается речных представителей, обитающих в пресной воде.

Рыбный продукт может быть заражён такими гельминтами:
  • описторх. После приёма заражённой рыбы человек может заболеть описторхозом. В результате страдает печень и желчевыводящие пути. Наиболее часто проникновению описторха подвержены елец, линь, лещ, плотва, язь, серебряный карась, сазан (карп);
  • широкий лентец. Считается одним из самых крупных гельминтов, длина которого может доходить до 20 м. Является возбудителем дифиллоботриоза. При проникновении в организм человека с мясом поражённой рыбы симптомы инфицирования проявляются спустя только несколько месяцев. Пациенты отмечают общую слабость, боли в животе, повышенное слюноотделение, воспаление языка, снижение артериального давления. Широкий лентец часто содержится в щуке, окуне, речной форели.
Во избежание проникновения паразитов в пищевод человека необходимо подвергать рыбу тщательной термообработке.
Таблица 2. Потенциальный вред некоторых видов рыб (согласно отчёту FDA за 2020 г.)
НазваниеПаразитыБиотоксиныСкомбро-
токсин (гистамин)
Химическое 
загрязнение
Препараты 
аквакультуры
Карп+
Карп, выращенный++
Треска+
Треска, выращенная++
Минтай+
Пикша
Хек
Палтус+
Палтус, выращенный+++
Сельдь++
Скумбрия++
Окунь,
речной
+
Окунь,
морской
+
Лосось, дикий, океанический+
Лосось, дикий, пресноводный++
Лосось, выращенный+++
Щука+
Камбала+
Сайда+
Сардины+
Тиляпия++
Тиляпия, выращенная+++
Форель, радужная+
Форель, выращенная++
Тунец++
Тунец, выращенный++++

Становится понятно, исходя из данных таблицы, что самая потенциально опасная рыба для человека ― тунец, выращенный в искусственных условиях.

Также на степень опасности влияет комплекс факторов:
  1. География и условия обитания / выращивания.
  2. Уровень загрязнённости водоёмов.
  3. Положение в пищевой цепочке.
  4. Питание, размеры и продолжительность жизни особей.
  5. Способы обработки после вылова.
  6. Условия хранения.

Морские продукты богаты белком, а передозировка организма этим компонентом может способствовать образованию камней в почках, снижать плотность тканей, спровоцировать рост злокачественных опухолей.

Рыба в рационе беременных, кормящих женщин и детей

Важно помнить, что иммунитет беременных и кормящих женщин снижен, поэтому необходимо строго соблюдать требования к содержанию токсичных веществ в рыбной продукции.

За счёт присутствия ртути и полихлорированных дифенилов рекомендовано избегать таких представителей водного мира, как:
  • тунец;
  • акула;
  • рыба-меч;
  • палтус;
  • марлин;
  • королевская макрель;
  • луфарь.

Токсины могут спровоцировать выкидыши, пороки развития эмбриона, способны передаваться грудным детям в период лактации.

Стоит полностью отказаться от масляной рыбы (эсколар, строматей, рувета) из-за присутствия в ней воскового эфира — гемпилотоксина, который не усваивается человеческим организмом. После употребления такого продукта может возникнуть расстройство пищеварения.
Разрешены:
  • лаврак;
  • морская форель;
  • треска;
  • камбала;
  • кета;
  • сардина;
  • зубатка.

В детский рацион рыбу вводят после первого года жизни. Норма годовалого малыша — 30 г в неделю. Готовить рыбу предпочтительно на пару, запекать или отваривать.

В качестве дополнительного источника полиненасыщенных жирных кислот (Омега-3 и Омега-6) возможен приём специальных препаратов (БАДов). Их можно приобрести в аптеке. Минимальная суточная норма составляет: для взрослых — 3 г, для беременных женщин — 5 г, для детей (рекомендуется в жидком виде) — 5 мл. Во избежание побочных эффектов не рекомендуется превышать максимальную дозировку. Перед применением нужно проконсультироваться со специалистом.

Вредные и здоровые способы приготовления

Существуют разные варианты приготовления морских и речных жителей. 

Так одним из излюблённых способов является копчение. Но в процессе приготовления образуются канцерогены, которые впитываются в рыбное мясо. Канцерогенные вещества способны значительно повышать риск образования раковых опухолей. Вариант холодного копчения менее вреден, чем горячий.

К вредным способам приготовления относятся жареная и консервированная рыба. Во время жарки на сковороде масло начинает выделять свободные радикалы, которые пагубно воздействуют на организм.

Все производимые рыбные консервы должны соответствовать нормативным документам рыбной отрасли ― ГОСТам. Но, тем не менее, употребление консервированного мяса может негативно сказаться на организме. Производители для более длительного хранения продукта добавляют в него химические вещества. Некоторые из них способны влиять на рост раковых клеток, мутацию генов, провоцировать аллергические реакции. В консервах содержится много специй, масла, соли, которая задерживает жидкость в организме, что приводит к отёкам. Гипертоникам рекомендуется отказаться или с осторожностью употреблять консервированные продукты.

При употреблении вяленой или сушёной рыбы есть риск заражения бактериями или паразитами. Такую продукцию следует покупать только в проверенных местах, где продукт прошёл контроль качества и был изначально обработан соответствующим образом.

Самые полезные способы приготовления — запекание и варка на пару. Это позволяет сохранить больше питательных веществ, витамина D и жирные кислоты, а также сократить образование токсичных выделений.

Как минимизировать риски

Критерии при выборе продукта:
  1. Предпочтение стоит отдавать некрупным сортам рыбы. В них содержится меньше токсичных элементов.
  2. Внешний вид. Шкурка должна быть ровной и однородной, без посторонних пятен и избытка слизи.
  3. Свежий продукт имеет морской или речной запах. Любой нехарактерный для рыбы аромат свидетельствует о некачественном продукте.
  4. Жабры красного цвета. Другой цвет — признак испорченной рыбы.
  5. Глаза выпуклые, не мутные.
  6. Покупать продукцию стоит у проверенных поставщиков.
  7. Обязательно посмотреть на маркировку на упаковке, где должна быть указана вся информация — место вылова, сорт, категория, срок годности, дата изготовления и дата упаковки, сведения о наличии ГМО.

Краткий вывод

Вредная рыба становится именно такой из-за способности впитывать и аккумулировать в себе различные токсичные элементы, поступающие из окружающей среды. Стоит максимально ограничить или полностью отказаться от хищной рыбы, крупных особей. При выборе обращать внимание на внешний вид, запах, цвет, место вылова. Польза также зависит и от способа приготовления, рыбу предпочтительно отваривать, запекать или готовить на пару.
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector